降血糖又護肝！地瓜葉別再水煮，醫教「1煮法」營養多4倍

門診中常有病友問：「地瓜葉怎麼煮最健康？」

地瓜葉其實是「超級營養蔬菜」！它富含多酚類、維生素A、C、葉酸、鈣以及花青素，具有降血糖、抗發炎、護肝、甚至抗癌潛力 。不同的烹調方式對地瓜葉的營養價值有著極大的影響。

『水煮』vs.『油炒』，誰比較健康？

有一個台灣的研究可以回答這個問題，實驗是比較以下兩種烹調法：

• 水煮：將200公克洗淨的紅地瓜葉放入2公升的滾水中，以大火汆燙約1至2分鐘，撈起瀝去水分後，加入醬油2公克及蒜末2公克拌勻 。
• 中式油炒：在鍋中加入5公克沙拉油，加熱至約220°C後加入蒜末爆香，接著放入200公克紅地瓜葉快炒約2分鐘，待菜快熟時加入10公克醬油拌炒均勻 。

接著對16位健康成人進行人體試驗，結果如下：

• 多酚流失率：烹調後，水煮方式導致紅地瓜葉的多酚類流失高達 22.7%，而油炒方式的流失率較低，為 17.0% 。
• 油炒紅地瓜葉後，多酚類的吸收率36%與保留率20%，皆高於水煮方式的吸收率31%與保留率13% 。

所以答案是『油炒』不管在多酚的保留或吸收上都優於『水煮』！

還有一篇中國研究是比較水煮、清蒸、微波、烘烤與油炸等5種烹調方式，對地瓜葉營養成分的影響。

研究結果顯示，經過【清蒸】後，地瓜葉的『總多酚含量增加了 9.4%』，而經過水煮、微波和油炸後，總多酚含量則分別下降了 30%、25% 及 15%。在抗氧化活性方面，水煮和微波後分別大幅下降了 64% 和 32%；相反地，清蒸、烘烤和油炸後，抗氧化活性則分別提升了 81%、30% 和 86%。

不只油炒，蒸地瓜葉甚至能增加營養！下一頁醫師繼續教地瓜葉最佳烹煮法最佳烹煮法👇