降血糖又護肝！地瓜葉別再水煮，醫教「1煮法」營養多4倍

各位一定會好奇為什麼蒸煮地瓜葉可以增加營養？

這可參考另一篇由台灣農業試驗所研究人員發表的科學文獻。研究團隊將地瓜葉切片後沸水蒸3分鐘，結果發現：

• 在未烹調的狀態下，地瓜葉葉片的總酚含量是莖部的 2.1 倍 。
• 蒸煮後，地瓜葉的莖與葉在總酚含量與抗氧化活性上皆顯著增加 。
• 比起生葉片，蒸煮過的葉片總酚含量提高 4.5 倍 ；抗氧化活性提高 2.5 倍。

關鍵是因為蒸煮加熱過程能破壞植物的結構組織（如細胞壁），促使這些「結合型多酚」分解並轉化為「游離型多酚」。

這使得多酚更容易被萃取出來，在人體消化時也更容易被吸收。若採用傳統的「水煮」，多酚會大量溶出並流失到煮菜水中；而「蒸」的過程能最大程度地將多酚保留在葉片組織內。

綜合以上研究，最佳烹煮方式是「蒸油炒水煮＞油炸」

所以煮火鍋時，燙青菜時間應該越短越好，不然營養都會流失在湯裡。不然就選擇處理好的地瓜葉茶飲，直接將營養喝下肚。

我個人的作法是在鍋中加入少量水加熱，水滾後放入蔬菜，蓋上鍋蓋悶煮約 30–60 秒，利用水蒸氣將蔬菜蒸熟；接著開蓋，快速拌入少許油即可起鍋，或起鍋後再淋油拌勻。把握「少水快蒸、最後補油」的原則。

各位平常是怎麼燒菜呢？歡迎分享你們的經驗～

原文出處／「錢政弘 肝膽胃腸科醫師」臉書粉絲專頁

作者簡介：錢政弘醫師，現職於基隆長庚肝膽胃腸科，秉持「對疾病多一分了解，多一分預防，便能腸保健康」的理念，常與讀者分享肝膽胃腸的保健知識，及長庚團隊在社區健康照護活動的研究成果。