買了好油卻仍吃下致癌物？營養師揭「1致命用油習慣」超NG

編按：苯駢芘（BaP）是一種具潛在致癌風險的多環芳香族碳氫化合物，並非人為添加物，而是有機物不完全燃燒所產生的污染物。楊斯涵營養師指出，食用油中檢出苯駢芘，通常源自原料烘焙受污染、製程高溫控制不當或混摻劣質回收油；日常高溫油炸、油品反覆使用或食物烤焦也會使油煙產生此物質。防範關鍵在於選擇來源合格油品、烹調避免油溫過高冒煙、不重複使用炸油，並將油品避光陰涼保存，即可有效降低攝入風險。

近年來，食用油安全事件屢屢引起大眾關注，其中「苯駢芘」常是新聞中被提到的關鍵字。很多人一看到食用油檢出苯駢芘，就會擔心是不是油品被惡意添加、是不是日常用油都不安全。其實，苯駢芘並不是食品中應該存在的成分，也通常不是人為添加物，而是可能在原料污染、高溫加工或不當製程中產生的污染物。

食用油中的苯駢芘是什麼？

苯駢芘，英文為 Benzo[a]pyrene，簡稱 BaP，是多環芳香族碳氫化合物的一種。它常見於有機物不完全燃燒的過程，例如木材、煤炭、油脂、食物在高溫燒烤、煙燻或焦化時，都可能產生這類物質。

在食品安全上，苯駢芘受到重視，是因為它被認為具有潛在致癌風險。因此，各國對食用油、煙燻食品、烘烤食品等可能含有多環芳香族碳氫化合物的食品，都會訂定相關限量標準。

食用油中的苯駢芘從哪裡來？

食用油中出現苯駢芘，常見原因包括以下幾種：

第一，原料在乾燥或烘焙過程中受到污染。

許多油脂原料，例如芝麻、花生、茶籽、橄欖果渣等，在榨油前可能需要乾燥、烘焙或加熱處理。如果乾燥過程使用高溫、燃燒不完全的燃料，或原料接觸到煙霧，就可能讓苯駢芘附著在原料上，後續再進入油品中。

第二，加工過程溫度過高。

油脂精製、脫臭或加工若控制不當，溫度過高或時間過長，也可能增加污染物產生的風險。尤其是劣質油品或製程管理不佳時，更容易出現超標問題。

第三，不當回收或混摻劣質油。

部分食安事件與低價劣質油、回收油或來源不明油脂有關。這類油品可能曾經反覆高溫使用，或混入受到污染的原料油，因此苯駢芘含量可能偏高。

日常烹調會不會產生苯駢芘？

會，但通常與「高溫、焦化、冒煙」有關。

一般家庭正常炒菜、煎蛋、拌菜，若油品新鮮、沒有反覆使用、也沒有加熱到大量冒煙，產生苯駢芘的風險相對較低。但如果長時間高溫油炸、油反覆使用、食物煎烤到焦黑，或烹調時油煙很大，就可能增加多環芳香族碳氫化合物的生成。

因此，日常飲食中不只要關心「用什麼油」，也要注意「怎麼用油」。

營養師提醒：降低苯駢芘風險的 5 個做法

一、選擇來源清楚、標示完整的油品。

購買食用油時，應選擇有品牌信譽、標示完整、來源清楚的產品。避免購買來路不明、價格異常低廉、包裝簡陋或無法確認製造資訊的油品。

二、不同烹調方式選擇適合的油。

涼拌可選擇風味較佳的油脂，例如橄欖油、芝麻油等；中低溫拌炒可使用一般植物油；高溫煎炒則應選擇較耐熱、穩定性較佳的油品。不要用同一種油應付所有料理方式。

三、避免把油加熱到明顯冒煙。

油一旦冒煙，代表溫度已經過高，不只營養品質下降，也可能產生較多氧化物與污染物。建議烹調時不要等到油大冒煙才下鍋。

四、油炸油不要反覆使用。

反覆高溫加熱會讓油脂氧化、劣變，也可能增加有害物質產生。家庭油炸後的油若顏色變深、黏稠、有油耗味或明顯泡沫，就不建議再使用。

五、少吃焦黑、煙燻、過度燒烤的食物。

苯駢芘不只可能出現在油品中，也可能出現在烤焦的肉類、煙燻食品、炭烤食物中。若食物表面已焦黑，建議去除焦黑部位，並減少經常食用炭烤、煙燻、油炸食品的頻率。

油品保存也很重要

食用油應存放在陰涼、避光處，避免放在爐火旁、窗邊或高溫環境。開封後應盡量在合理時間內使用完畢，並確實蓋緊瓶蓋，減少與空氣接觸造成氧化。

若油品出現油耗味、顏色異常變深、質地變得黏稠，或味道明顯改變，就不建議繼續食用。

營養師小叮嚀

苯駢芘事件提醒我們，食用油安全不能只看「油種」，更要看原料來源、加工製程、保存方式與烹調習慣。對一般家庭來說，選擇合格油品、避免高溫冒煙、不要反覆油炸、少吃焦黑燒烤食物，就是最實際的日常防護。

油脂是均衡飲食中不可缺少的一部分，不需要因為食安新聞而過度恐慌，但也不能忽略不當用油帶來的風險。學會聰明選油、正確用油，才是守護全家飲食安全的關鍵。

本文由「楊斯涵營養師的美味生活」授權，未經同意禁止轉載。

作者簡介：楊斯涵營養師，現職同心醫療體系姜博文診所、活力診所、同心海華診所營養師；同心分享廚房創辦人。 楊斯涵營養師部落格