草酸會透過不同方式，造成身體營養不良，不僅妨礙我們吸收食物中的礦物質，進入血液後，還可能奪取體液與細胞內的礦物質。更嚴重的是，草酸離子與其形成的結晶會干擾細胞與組織的正常運作與完整性，導致營養從細胞流失，進而提高身體對營養的需求。
80年前研究就警告，菠菜補鈣其實是陷阱
我們已經知道飲食中的草酸可能導致營養不良。1939年，《營養學期刊（The Journal of Nutrition）》發表一項實驗結果，顯示12隻被餵食菠菜的老鼠中，有5隻死亡。倖存的老鼠骨頭變得虛弱萎縮，體重大降，也無法順利生殖。當時在美國罐頭協會（National Canners Association）實驗室擔任研究員的科曼醫生（E. F. Kohman），嘗試以菠菜做為罐頭食品中鈣的補充來源，令他驚訝的是，根據食物中礦物質的分析，菠菜並沒有如預期提供鈣質。非但如此，甚至讓老鼠更缺鈣。
事實則在1937年就有多項研究指出，餵食嬰兒菠菜會導致他們的鈣和鐵流失。後續針對高草酸食物所做的研究，也證實了先前的結論，「菠菜能讓生物利用的鈣質很少，若與脫脂牛奶一起攝取，還會降低牛奶中生物可利用的鈣質含量。」科曼醫生解釋，菠菜內的草酸「會明顯干擾生長和骨骼形成。相反地，蕪菁葉、羽衣甘藍、芥菜和綠葉甘藍等草酸含量很低的葉菜，有助於改善生長和骨骼形成。」
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現代營養學對高草酸食物的營養分析，往往沒有納入「礦物質可能與草酸結合、難以吸收」這個事實，這種資訊缺口很少被公開討論。例如，菠菜常被稱讚「含鈣量高」，但這些鈣其實幾乎無法被人體利用（因為以草酸鈣形式存在，甚至可能帶來毒性）。
草酸鈣像玻璃渣在身體亂跑「偷鈣搶鎂」
草酸在不同的生化環境裡會呈現不同形式，引發的效應也不同。我們吃下高草酸餐點的數個小時後，這些離子會流入血液中，接著在全身移動，破壞細胞結構，製造氧化逆境，引起發炎。草酸也會進入細胞，干擾細胞功能與能量製造。
草酸離子很容易吸引血液、體液或細胞內的礦物質，尤其容易吸引「鈣離子」和「鎂離子」，而且一旦結合成不可溶的草酸鹽，就很難再分開了（至少在身體正常的酸度和溫度下是如此）。不可溶性的草酸分子一旦形成，重要礦物質就會流失，轉變為有害細胞的毒素。
舉例來說，草酸鈣特別容易變成奈米晶體，攜帶的靜電荷會破壞生物體重要的結構，也就是細胞膜。草酸結晶若與健康紅血球細胞結合，細胞膜遭受破壞的程度會嚴重到讓細胞內含物外漏。細胞不但會流失鉀離子等小分子，也會流失將氧氣帶給組織的大型血紅素分子。草酸奈米晶體可能在組織中累積，在身體各處變成體積更大、狀似玻璃的微結晶。這種格狀的垃圾會讓組織和免疫系統的清潔工作變得更困難。
高草酸不只「偷鈣」失眠、憂鬱都上門
吃了高草酸食物後，草酸會「搶走」血液中的鈣，尤其當餐點本身缺乏足夠鈣質時，這種搶奪效應更明顯。結果就是電解質失衡與血液及體液中的鈣不足，迫使身體從骨骼中釋放鈣和其他礦物質來補償。即使只是短暫的低血鈣，也可能干擾心臟、肌肉與神經的電訊號傳導，導致顫抖、抽搐、打嗝、癲癇、昏迷、心悸，甚至心臟衰竭等症狀。
綠葉蔬菜的草酸含量
高草酸蔬菜，每杯平均草酸量（毫克）排名依序為：甜菜葉或紅莖甜菜、酸模、白莖甜菜、菠菜
其他草酸毒性引發的常見神經傷害還包括失眠、對噪音和光敏感、情緒起伏、失去動力、焦慮和憂鬱。對消化道來說，肌肉和神經若暫時短缺鈣質和電解質，就會引發腸道功能的問題，例如胃液逆流、打嗝、腹絞痛、腸道痙攣和疼痛、腹瀉和大小便失禁。從內耳的問題來看，缺鎂則會引發頭暈、耳鳴和失聰。
本文摘自《超級食物裡的毒》／莎莉‧諾頓Sally K. Norton（美國公共衛生碩士、營養教育家）／天下雜誌出版
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