麵包「這樣吃」血糖大降39%！抗性澱粉暴增養好菌又穩血糖

為什麼回烤過後抗性澱粉沒有消失？

這似乎違反直覺，但有幾個可能的原因：

熱穩定性：

由直鏈澱粉形成的回凝結晶（RS3）熔點很高（可達 120°C 以上）。一般的烤麵包機或烤箱復熱，雖然表面溫度高，但麵包內部的中心溫度可能未達到完全破壞這些結晶的程度。

脫水效應：

烤麵包的過程會去除水分。水分是澱粉「糊化」（變回好吸收狀態）的必要條件。水分減少限制了澱粉顆粒在加熱時的膨脹與結構瓦解，可能有助於維持抗性澱粉的結構，甚至形成新的物理屏障。

如果您想透過吃麵包攝取更多抗性澱粉並控制血糖，最佳的食用策略是：

• 將買回來的麵包放入「冷凍庫」保存，要吃的時候直接拿出來用烤箱或烤麵包機「烤熱/烤酥」。這樣做不僅口感較好（比冷藏不乾柴），而且根據研究，比吃新鮮麵包或單純冷麵包更能有效降低血糖波動。
• 想要更穩定血糖：不要單吃麵包，請先吃蔬菜和蛋白質食物，最後再吃一手掌大小的冷凍回烤麵包（即使是冷凍回烤麵包一樣要控制攝取量）

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作者簡介：林俐岑（益安診所營養師），是位糖尿病衛教師，也是位居家長照營養師。擅長領域為糖尿病衛教、慢性三高疾病衛教、老年營養、幼兒營養及健康烘培。同時也是一位愛烘培「健康無負擔」點心及手做料理的營養師。林俐岑營養師的小天地