馬鈴薯發芽到底還能不能吃總是讓人困擾，有些人認為馬鈴薯發芽只要挖掉芽眼，一樣可以吃，但這種錯誤觀念，很可能會讓你不知不覺「對自己下毒」。馬鈴薯發芽後真的還能吃嗎？馬鈴薯發芽該怎麼處理？如何正確保存馬鈴薯、預防馬鈴薯發芽？快跟著《早安健康》一起揭密！
馬鈴薯是什麼科？營養成分有哪些？
馬鈴薯和番茄、茄子與龍葵同為茄科茄屬，營養價值高，小小一顆就有維生素C、B1、B2及鉀、磷、鎂等營養素與礦物質，且相較於白飯、地瓜等主食，馬鈴薯的熱量較低，每100g馬鈴薯熱量約在77大卡左右，是補充澱粉和營養素的優質食材之選。
| 營養成分 | 每100g含量 |
|---|---|
| 熱量 | 77kcal |
| 鉀 | 386mg |
| 磷 | 38mg |
| 鎂 | 20mg |
| 維生素C | 29.5mg |
| 維生素B1 | 0.08mg |
| 維生素B2 | 0.03mg |
馬鈴薯發芽有毒嗎？「茄鹼」是什麼？
茄鹼（α-solanine）又稱龍葵鹼、茄苷，是馬鈴薯為了防禦昆蟲和病原體所產生的生物鹼，雖然未發芽的馬鈴薯就含有約30～100ppm的茄鹼，但基本上茄鹼接觸量控制在200ppm以內，就不容易對身體造成傷害。然而，馬鈴薯發芽後，茄鹼的含量會急速飆升，特別是芽眼與外皮的部分，茄鹼含量可達5,000ppm。
由於茄鹼屬於天然毒素，只要攝取2～5mg/kg就會引起神經系統和腸胃道的中毒症狀，再加上高溫加熱也無法徹底去除馬鈴薯中的茄鹼，因此通常會建議馬鈴薯冒出芽眼、或是開始變綠時，就要提高警覺，儘量不要再食用。
馬鈴薯發芽後，吃了會怎麼樣？
誤食發芽馬鈴薯後約30分鐘～2小時內可能出現頭暈、腹瀉、腹痛、噁心與嘔吐等急性中毒症狀，彰化縣衛生局的衛教資訊提到，輕微茄鹼中毒通常在1、2天內就會緩解，但要是嚴重中毒，就會因為劇烈嘔吐而導致脫水、電解質失衡及血壓下降，甚至因為呼吸中樞麻痹造成死亡，不可不慎。
頭昏噁心
由於茄鹼有抑制乙醯膽鹼酯脢的特性，當吃下含有大量茄鹼的馬鈴薯時，中樞神經系統中負責代謝神經傳導物質的膽鹼酯脢就會受到影響，進而引發神經系統功能紊亂，出現頭暈、噁心、發汗等症狀。
腹痛與腹瀉
農業部農業試驗所技術服務季刊曾說明，茄鹼會破壞腸胃細胞膜的完整性，並且影響腸胃系統功能，造成腹瀉、腹痛等症狀，而腸胃道不適的持續時間會比其他症狀來得久，需要花上3～6天才會有所改善。
血壓偏低
吃進馬鈴薯發芽後產生的茄鹼，會使得乙醯膽鹼酯脢遭到抑制，讓自主神經系統失調、血管出現異常擴張，增加血壓失控、呼吸變快的機率。
引起溶血反應
若攝取過量發芽馬鈴薯，使茄鹼作用在紅血球上，就可能破壞紅血球、造成溶血反應，間接造成貧血、疲勞或黃疸等症狀。
馬鈴薯發芽後，挖掉芽點就可以食用嗎？
網路流傳馬鈴薯發芽後，只要把芽眼挖掉，照樣可以吃，但這是錯誤的觀念！食藥署提醒，馬鈴薯發芽後，整顆馬鈴薯就會開始產生茄鹼，尤其是芽眼及馬鈴薯外皮的茄鹼含量最高，這時就算高溫加熱、去除外皮和芽眼，也沒辦法根除毒性。
如何處理發芽的馬鈴薯？
因為馬鈴薯發芽後會產生大量茄鹼，所以無論是剛冒出綠芽，或是芽已經長長好一陣子，都應該直接丟棄處理、不要再食用，並根據地方政府的規定投入廚餘回收，建議處理前先查詢當地政府環保局網站，以新北市環保局為例，馬鈴薯屬於堆肥（生）廚餘，需瀝乾水分後交給清潔隊回收。
除了將發芽馬鈴薯以廚餘回收，也可以準備一個盆栽，將馬鈴薯切塊後種到土裡，且每一小塊都需要有一個芽眼，定期澆水約3～4個月後，就可以採收。
如何預防馬鈴薯發芽？掌握3招「最久放3個月都不長芽」
馬鈴薯買回家後，總是沒幾天就發芽嗎？馬鈴薯發芽主要和光照與環境有關，農業部農糧署建議，可以依照環境乾燥、潮濕，將馬鈴薯放在常溫或冷藏保存，若想延長保鮮時間，也能處理後放入冷凍庫保存，避免馬鈴薯發芽報廢！
和蘋果置於常溫保存
把馬鈴薯和蘋果一同放在深色紙袋裡，並擺在照不到陽光的通風陰涼處，就能透過蘋果釋放的乙烯，來抑制馬鈴薯發芽。若環境足夠乾爽，有機會保存1～3個月之久！
裝袋冷藏
如果環境比較潮濕，可以將馬鈴薯去皮、切塊並裝進打洞的塑膠袋內，再放入冷藏，避免馬鈴薯因為光照而發芽，可保存1～2週左右。
冷凍保存
將馬鈴薯去皮、切塊後，放入電鍋蒸熟，再裝進保鮮袋、放冷凍保存，也可以把切塊的馬鈴薯壓成泥，方便之後做成各種料理，還能保存1個月的時間。
馬鈴薯發綠能吃嗎？煮過還會有毒嗎？馬鈴薯發芽的常見問題
Q1：馬鈴薯發綠能吃嗎？
台灣食品產業發展協會說明，當馬鈴薯長時間在太陽下曝曬，或受到日光燈照射，外皮就會因為光合作用而產生葉綠素，進而變綠。雖然馬鈴薯變綠不代表已經發芽、有毒，但通常光照也會觸發馬鈴薯發芽，所以基本上會建議馬鈴薯變綠後就不要再食用，以免有誤食茄鹼的風險。
Q2：馬鈴薯一點點發芽有毒嗎？
馬鈴薯一旦發芽，就會產生大量的茄鹼，因此即便只是剛冒出的綠芽，經削皮、烹煮處理後也無去除整顆馬鈴薯所含的茄鹼，仍可能會引起中毒。
Q3：馬鈴薯發芽煮熟可以去除毒素嗎？
不行！馬鈴薯所含的茄鹼具有耐高溫的特性，所以無論是利用烘烤、熬煮等高溫加熱，都無法去除茄鹼的毒素，就算挖掉馬鈴薯發芽的部分，也還是有中毒疑慮。
Q4：吃到發芽馬鈴薯怎麼辦？
誤食發芽馬鈴薯後，應多喝溫水、反覆催吐，減少有毒物質的吸收，並讓腸胃道充分休息，一旦症狀有惡化的傾向，就要儘快就醫洗胃、導瀉治療，才不會造成更嚴重的神經系統或腸胃道症狀。
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