買這種蛋回家不要直接放冰箱！專家揭沙門氏菌防毒關鍵
近期台灣北中南接連發生集體食物中毒事件，從南部的春捲到各地的連鎖餐飲，檢驗結果紛紛將矛頭指向「沙門氏菌」。許多人會以為食物中毒只有容易在夏天出現，但根據過往經驗，一年四季都可能發生！
林口長庚醫院臨床毒物中心顏宗海醫師，與生活飲食達人譚敦慈護理師，特別針對廚房中習以為常的「雞蛋處理」與「烹調盲點」，揪出最容易被忽視的食安漏洞！
不是最常見卻超嚴重！沙門氏菌的奪命威脅
顏宗海醫師指出，在臨床醫學上，引發食物中毒最常見的病原菌其實是大腸桿菌與金黃色葡萄球菌。沙門氏菌雖然在盛行率上不算最常見，但每次出現都會成為頭條新聞，關鍵就在於致病嚴重性極高。
一般的沙門氏菌感染，多數患者會表現為急性腸胃炎，症狀包括噁心、嘔吐、嚴重肚子痛，以及伴隨大量水分流失的水瀉，部分嚴重者甚至會排出血便。然而，對於高風險免疫低下族群，包含老人家、嬰幼兒、懷孕婦女，以及患有肝硬化、洗腎等慢性疾病的患者，沙門氏菌的威脅就不會僅止於拉肚子：
顏宗海醫師警告，這類族群一旦感染，細菌極可能侵入血液引發敗血症，進而導致肝臟、腎臟等多器官衰竭，甚至面臨死亡風險。在近日案例中，就有不少民眾因此必須住院接受密集治療。
【選蛋指南】洗選蛋與非洗選蛋大不同！譚敦慈教正確保存術
面對沙門氏菌的威脅，日常生活中最密不可分的「雞蛋」成了關鍵防線。國際上對於雞蛋的處理方式有所不同，例如歐洲普遍不採取洗選，而美國與日本則盛行洗選蛋。
譚敦慈坦言，自己個人較偏好購買洗選蛋，因為製程中已經過專業清洗，去除了大部分的細菌與雜質，但洗選蛋的缺點在於保存期限相對較短。不論民眾購買哪一種雞蛋，回家的後續處理步驟是決定食安的關鍵：
- 洗選蛋處理法：買回家後不需再次清洗，應直接放入冰箱冷藏。
- 非洗選蛋處理法：不要直接放進冰箱！先準備一條布，沾水並擰得很乾，將蛋殼外表殘留的糞便、稻穀徹底擦拭乾淨後再放入冰箱，避免蛋殼上的細菌污染冰箱內的其他食材。
顏宗海醫師也引用美國農業部的指引提醒，雞蛋的保存期限頂多一個月（四週），無論是哪種蛋，都必須在期限內使用完畢。更重要的是，如果發現蛋殼已經破損，或者打出來的蛋有臭味、顏色改變，就應該立即丟棄。千萬不要因為節儉，認為「蛋破了只要回家煎熟就能吃」，這是非常嚴重的錯誤觀念，因為破損的雞蛋早已失去保護膜，極易遭受沙門氏菌深度污染！
就連料理過程中不經意的動作也可能成為破口，譚敦慈護理師提醒，父母在廚房打完蛋後，有時候手還沒清洗，就因為聽見孩子哭鬧而直接轉身抱小孩，這個動作極易將蛋殼上的沙門氏菌直接傳遞給免疫力脆弱的幼童，釀成感染，因此不可不慎！
預防沙門氏菌在廚房內擴散，必須落實以下三大行為防線：
- 生熟食嚴格分離：處理生食與熟食的砧板、刀具必須完全分開，不可混用。
- 注意洗肉水花噴濺：在清洗生肉或蛋類時，噴濺出的水花常帶有細菌。每次烹調完畢後，務必將流理台及周邊環境徹底清洗擦拭乾淨。
- 高頻率正確洗手：接觸食材前、打蛋後、烹調結束後，都必須落實將雙手洗淨。
溏心蛋、火鍋生蛋「這類族群」請止步！全熟蛋有嚴格定義
最後，台灣人普遍熱愛半熟蛋的滑順口感，不論是日式溏心蛋、早餐店的太陽蛋，還是吃火鍋時沾取生蛋黃，但在臨床醫師眼中卻是極高風險的行為。
顏宗海醫師強調，從醫學防禦的角度來看，強烈建議民眾雞蛋必須吃全熟。在食品衛生上，全熟有其嚴格且明確的定義，也就是雞蛋的蛋白與蛋黃，皆必須呈現完全凝固的狀態。
對於身體強健的成年人而言，偶爾食用未全熟的蛋，或許能依靠自身免疫力抵禦潛在病原體；但對於長者、幼童、孕婦及慢性病患等高風險族群，任何半生不熟的蛋料理（如溏心蛋、火鍋沾蛋）都屬於高危險禁忌，最好還是小心為上。