馬鈴薯別直接吃！4步驟變身「控糖神物」抗性澱粉翻倍升級

國外還蠻常把馬鈴薯當主食澱粉的，這篇要來分享如何讓馬鈴薯生成抗性澱粉以及如何搭配控糖。

馬鈴薯-抗性澱粉升級術

1. 煮熟糊化：

   簡單來說，澱粉主要分為「直鏈」與「支鏈」兩種。馬鈴薯的澱粉在煮熟 (糊化)的過程中，澱粉顆粒吸水膨脹破裂，結構變得鬆散，人體容易消化吸收（這時時候的升糖指數 GI 值高）。

2. 冷藏 (回凝/老化)：

   在低溫下，結構像是直條繩索的「直鏈澱粉」會重新排列整齊，緊密地結合在一起，形成穩定的雙螺旋結晶結構。這種華麗變身後的澱粉就叫做「第三型抗性澱粉 (RS3)」。

3. 復熱 (關鍵)：

   冷藏後形成的結晶結構非常堅固，熔點高達 120°C 以上。我們日常使用的微波或烤箱復熱溫度通常不會超過這個臨界點，因此這部分最有價值的抗性澱粉得以倖存、不容易被破壞。

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