旅美50年的資深外科醫師蔡榮聰，新書《科學抗老，健康到老》寫下他對於食物營養、各類飲食法的分析，為了健康長壽，他分享自己每日飲食必吃的好食物有哪些，以及進食的時間限制對健康有何幫助。
營養是與基因對話的化學變化，決定身體修復與代謝力
食物營養的本質是營養的化學變化，它包括碳、氮、氧、磷、氫、氯等離子與水分，與我們細胞中的基因共同參與分子交流與新陳代謝的過程。每個人的熱量消耗與口感需求各不相同，對食物的愛好程度也可以透過訓練而調整。
食物的主要目的是為大腦、肌肉和器官提供必要的補給，促進蛋白質的合成、增強肌肉、減少脂肪，以降低慢性疾病的風險並提升免疫力。
因此，無需過度糾結於某些特定的飲食方式，例如生酮飲食、素食、絕食或地中海飲食料理。雖然它們都有科學研究的支持，但各自的適用性與效果因人而異。
地中海飲食大降心血管死亡率
話說回來，受過現代訓練的醫師很少重視食物療法，認為是旁門左道。在7年的醫學教育中，很少修習食品的學分，更妄說以食療治病。50年來我沉浸在外科手術領域的急診前線，快刀斬亂麻決戰癌症、修復器官以救命，完全沒把食物和疾病畫等號。
退休後才驚嘆，這些食物治療的文獻豐富、成效顯著，學問深似海。許多癌症、腦病變、心臟病、糖尿病等，都可以用食物治療來避免，譬如生酮飲食和地中海飲食。
基本上生酮飲食是完全限制醣類、多攝取非飽和脂肪酸食物，使肝和脂肪變成酮體，以供應大腦需要，研究證實對於老人失智症非常有幫助。地中海飲食則以橄欖油和豆油為主，加上魚類食品中的Omega3，可減少30%的心臟和腦充血的死亡率。
食品科學的研究多以問卷調查為主，這些研究方法往往缺乏嚴謹性，且原則相對寬鬆。2013年有一項為期6年的研究，對7,500名受試者進行觀察，將他們分為兩組：一組食用低脂飲食，另一組採用地中海飲食並搭配橄欖油。結果顯示，地中海飲食組的心血管疾病發生率顯著降低。由於結果差異過於明顯，研究在進行4年半後便提前終止，否則繼續讓低脂飲食組暴露於高風險下被認為是不道德的行為。
飲食應量少質高、遠離加工與暴食習慣
儘管飲食療法的可信度高，但並不適合每個人一成不變地遵從。食物與藥物不同，個人的口味喜好、飲食量和代謝特性各異，效果也無法立即顯現。要達到理想的健康效果，飲食習慣的調整需要因人而異，並且必須長期堅持才能見效。
食用紅肉與大腸癌的發生率相關，風險增加了17%。乍看之下似乎令人擔憂，但與吸菸增加肺癌10～25倍的風險相比，兩者的危險程度不可同日而語。
此外，許多假訊息被用於廣告或商業目的，讓人對飲食選擇感到困惑。是否應該盡信研究報告？或者如古語所說：「盡信書不如無書」？我認為中庸之道是更可取的選擇。就像穿衣帶帽，應根據自身需求選擇適合的方式，但不要過於極端。
原則上注重量少質高，少吃油炸零食，不喝含糖飲料、可可飲品，甚至果汁飲料等加工製品，並遠離「包肥通吃」（buffet）餐館的飲食方式，才是維持健康的關鍵。
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