正值產季的高麗菜可說是現在最「得時」的國民蔬菜，不僅口感脆甜、料理百搭，隨著產量回穩，價格也回到親民水位。根據最新資料，近期高麗菜批發價每公斤僅約8.4元，預估零售價每公斤約17元，市面上甚至有超市、攤商打出「一顆19元」的銅板價。在寒冬補暖、顧健康的同時，也正是大啖高麗菜、替荷包減壓的最佳時機。
炒高麗菜營養更加分！6訣竅炒出「熱炒店級」爽脆鮮甜高麗菜
高麗菜別再只是燙來吃了！其實高麗菜最佳料理方式是「油炒」，比川燙更能保留維生素C等抗氧化成分，並提升β-胡蘿蔔素等脂溶性營養素的吸收率。根據東京慈惠會醫科大學附屬醫院營養部的介紹，雖然油炒過程中維生素C會減少約32%，但多酚含量卻能提升40%，相比之下，川燙會導致維生素C流失近六成。
綜合來看，熱炒高麗菜除了保留營養價值，也能維持高麗菜的清甜風味，但是炒高麗菜要怎麼炒得好吃、爽脆鮮甜，可是有訣竅的！
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炒高麗菜步驟1：挑選適合部位
高麗菜部位不同，適合料理也不太一樣。高麗菜外葉甜味較低、口感較硬，很適合熱炒料理增加爽脆口感；內葉清脆無異味，百搭、適用多種料理；中心部位甜味佳、口感軟，可以作為生菜沙拉生吃；菜心甜度則更高，除了熱炒料理外也適合用來製作餃子餡料。
炒高麗菜步驟2：備料後先泡水
浸泡清水能讓高麗菜葉恢復生氣，吸飽水分後的高麗菜，炒起來更脆甜、飽滿。如果是要吃生高麗菜絲，可以改用檸檬水泡1分鐘左右，去除高麗菜的草腥味。
炒高麗菜步驟3：先拌少量油
在高麗菜下鍋開炒前，可以先淋少量油在高麗菜上、混和拌勻。拌油能讓菜葉變得更柔軟、更容易翻炒，且受熱更均勻，不容易因為加熱不均而焦黑。
炒高麗菜步驟4： 用鹽殺青
高麗菜加入少量的鹽，放入塑膠袋中晃一晃，靜置5～8分鐘「殺青」，這樣快炒時就比較不容易出水、保留爽脆度，這也是型男主廚阮紹在節目《美味SO MUCH》分享的小撇步喔！調味則建議於起鍋前再加入，以免影響口感與色澤。
炒高麗菜步驟5：熱鍋冷油
「熱鍋、冷油」加入蒜頭爆香，才不易燒焦。放入高麗菜後不要馬上快速翻炒，而是直接蓋上鍋蓋、大火悶30秒至～1分鐘，這時候高麗菜看起來是微熟、微塌的狀態，再稍微翻炒即可。這是因為如果不斷翻動高麗菜會導致出水，口感反而不爽脆。
炒高麗菜步驟6：最後才調味
快炒時調味會讓高麗菜脫水、變塌、顏色變得不好看，建議起鍋前再加鹽調味即可。
【小筆記：「小火悶蒸」高麗菜】
如果不喜歡開大火，也可以改用70～80度的「小火悶蒸」的方式料理高麗菜。日本料理研究家山本千代子推薦，開小火後、直接蓋上鍋蓋，利用蔬菜本身的水分就可以把食材煮熟，既不容易導致蔬菜水分流失，吃起來也能有爽脆口感、不會軟軟爛爛！
參考資料:
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