廚房煎完肉別做這件事！名醫警告一煮菜習慣等於在家煉毒油

明明覺得自己吃得很清淡了，健檢報告卻依然出現脂肪肝與三酸甘油脂過高？精準醫學專家曾嶔元醫師指出，傳統刻意要「少油少鹽」的飲食觀念往往讓人無意間攝取過多澱粉與糖分，反倒不知不覺陷入代謝危機，此外，有些人習以為常的下廚習慣，還可能讓致癌物質毒從口入！

脂肪肝不是吃太油，是糖太多？小心「糖宿醉」引發隱形疲勞

千萬不要以為脂肪肝和高血脂一定只跟飲食「吃太油」有關，事實上「高糖飲食」很可能才是隱形元兇。例如，大家難免都有午後特別想吃甜點當下午茶的經驗，但有時並不是真的肚子餓，而是大腦觸發了「享樂型飢餓」的機制。

曾嶔元醫師解釋，首先，吃糖會刺激多巴胺與血清素分泌，帶來短暫愉悅，隨之而來的「糖崩解（Sugar Crash）」則會讓血糖急降，引發疲勞、頭暈等類似「宿醉」的症狀。接著，果糖代謝過程更會消耗肝臟能量並產生尿酸，降低粒線體產能，而脂肪肝與代謝症候群風險也會隨之上升。

如果想要打破惡性循環，建議把甜食、零食替換成堅果或起司等蛋白質與油脂類食物，或在想吃甜食時起身散步，打斷大腦慣性攝取糖分的念頭！

同時，飲食上過度刻意少油，往往容易忽略澱粉攝取過量的問題，反而促使三酸甘油脂飆高，增加壞膽固醇。相反地，適量攝取「好油脂」可以提升高密度膽固醇（好膽固醇）並降低三酸甘油脂，因此曾嶔元醫師建議，烹調時選用如酪梨油這類單元不飽和脂肪酸，比高溫下易氧化的沙拉油更為安全。

這煮飯習慣像在廚房煉毒油！初榨與精煉橄欖油怎麼選

提到用油，曾嶔元醫師提醒，烹調習慣最好也要多注意，尤其不要在高溫煎完肉後繼續一油用到底。例如在家煎牛排，若同一鍋油脂在高溫下連續加熱超過30分鐘，傷身物質「苯駢芘」濃度就會大幅上升。

苯駢芘這種物質是有機物高溫不完全燃燒下產生的多環芳香烴（PAHs）化合物，已被被世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物，這也是近來台灣致癌沙拉油風暴的關鍵角色。

也就是說，除了工業製油精煉製程中的潛在污染，可能導致苯駢芘殘留，就連在日常烹調中都有潛在風險，當加熱時間太長、加熱溫度超過200°C，油脂內部的有機化學結構就可能出現裂解反應，進而產生苯駢芘。

因此，每煎完一批食材後，最好可以先用紙巾將殘油擦拭乾淨，再換新油繼續烹調。在油品選擇上，每一種食用油都有特定的「發煙點」，雖然初榨橄欖油富含微量營養素，但比較適合涼拌沙拉，要高溫煎炸則應選用精煉橄欖油或發煙點高的耐熱油脂，避免營養素在高溫下破壞殆盡。