初榨橄欖油別熱炒？這2款「油界愛馬仕」Omega3最高、強心護腦

初榨橄欖油不是不能炒，是怕你殺死了初榨橄欖油的靈魂。大家私訊了很多和油相關的問題，我就一次來回答吧～看得出來大家都很怕血管變成刮花的平底鍋！

1. 初榨橄欖油 (EVOO)

Q：圖表顯示「初榨橄欖油」發煙點高達 190–220°C，那為什麼還說要低溫烹調？這不是矛盾嗎？

A：高品質的初榨橄欖油，因為游離脂肪酸少且含有抗氧化物質，它的「發煙點」確實可以達到 190°C 以上。所以圖表數據是正確的。

你花了買愛馬仕的錢買 EVOO，結果拿去高溫爆炒，就像拿柏金包去裝回收瓶，拿超貴手沖咖啡豆加豆漿喝，建議「涼拌、低溫烹調」是為了保住它的身價（營養），而不是怕它變性。

2. 紫蘇油 & 芥花油

大家敲碗這兩位選手，我把數據找來了，請把它們 mentally 加入上面的表格中：不同品牌、產地略有差異，這裡用的是「大約範圍」。

紫蘇油（Perilla Oil）

• 發煙點：約 160–180°C，可以用對待冷壓初榨橄欖油的方式對待它
• Omega 3:6:9 比例（大約）：60% : 15% : 15%（Omega-3 含量極高！）

芥花油（Canola Oil）

• 發煙點：中高溫，約 205–230°C（多半為精煉）
• Omega 3:6:9 比例（大約）：10% : 20% : 60%
• 和精練橄欖油同掛，但 Omega-9 少一點，Omega-3 多一些

3. 油的耐熱度與用法

Q：請問低溫、中溫、高溫大概是指幾度？炒菜算哪種？
A：

• 低溫（涼拌、水炒 100°C↓）：亞麻油、印加果油，還有為了留住營養的初榨橄欖油。
• 中溫（一般炒菜 160–180°C）：精煉橄欖油、芥花油。圖表中的芝麻油、花生油發煙點雖高，但高溫會產生苦味或破壞獨特香氣，通常也不建議大火爆炒。
• 高溫（煎炸 190°C↑）：酪梨油、苦茶油。這兩位是真正的耐熱硬漢，Omega-9 高又穩重。
  實際溫度會因為鍋具材質、油量、家裡的瓦斯爐火力而有差異，鍋子燒焦就算苦茶油也會劣化，這裡是讓大家抓一個概念上的分界。

Q：我媽都用「水煮炒菜法」，先把油水鹽放盤子，菜煮好再拌，但超難吃，怎麼辦？

A：建議媽媽變通一下：菜燙好後，再淋上好的初榨橄欖油或芝麻油，加一點辛香料。這樣油沒有經過高溫，香氣保留最足，既像吃大餐，血管又開心。

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