牛肉、牛奶的脂肪酸比例，也會因為養牛飼料的變化而改變。一頭牛若吃的是草，牠們提供的肉、奶所含Omega-3和Omega-6比例會接近一比一平衡，但如果是以玉米、大豆與小麥(這些食物中幾乎不含omega-3，而富含omega-6)做為牛的主要飲食，Omega-3和Omega-6比例則會高達一比十五，甚至更多。
雞蛋也一樣，以玉米飼養的雞(是現在最常見的飼養方式)所生的蛋，所含的omega-6與omega-3脂肪酸比例為一比二十。
omega-6與omega-3是人體必需的脂肪酸，攝取的比例維持平衡是最理想的狀態。然而因應環境變化進行的糧食改造，其重要性不能忽視，我們能做的，就是盡量以天然食物為主食，少吃人工化、精緻化的食物。
而現在有許多蛋黃顏色特殊的蛋，這些蛋品真的比一般雞蛋健康嗎？蛋黃的顏色取決於飼料的種類，每天吃以小麥為主的母雞，產出的是淺黃色蛋黃的蛋；而糧食以玉米或苜蓿為主的母雞，所產出的蛋黃顏色比較深；而透過飼料改良，雞農已經可以透過餵食添加物，讓蛋黃顯得更濃稠、更橘黃，看起來也更加營養美味了。所以蛋黃的顏色不一定表示雞蛋的質量、新鮮度及營養價值。
不過，我們仍可透過其他方法判斷雞蛋是否新鮮，將蛋打在碗裡檢查看看。
新鮮的雞蛋，蛋黃會飽滿鼓起、蛋白也會結實凝結不易擴散；而不新鮮的次級品，蛋黃和蛋白就容易四散。以下則是雞蛋保鮮的小技巧：
1.蛋買回家後，應採直立排列，圓端朝上、尖端朝下，以免蛋白蛋黃與氣室中的空氣接觸，降低新鮮度。
2.蛋殼上的氣孔，能使細菌侵入、水分蒸發，可在上面塗一點油來改善。
3.不要將雞蛋與味道重的東西放在一起，避免蛋殼上的氣孔吸收氣味。
4.一般來說，圓的蛋，蛋黃大、蛋白少；細長型的蛋，蛋白多，蛋黃小，可依喜好需要選擇。
雞蛋含有多種胺基酸，其中含多種是人體維持肌肉與骨骼健康不可或缺的必需胺基酸。美國有研究指出，雞蛋被腸胃吸收、轉變成身體組織的效率很高，尤以蛋白效率為100％最為突出，高於牛奶的90％、牛肉的80％，是很重要的營養食品。
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本文摘自：《抗癌這樣吃：20年癌症病房營養師的飲食筆記》
作者：王麗民
出版社：三采