熟食避開「危險溫度」區間少生菌
林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，之前衛福部根據通報資料彙整發現，台灣食物中毒案例，最常見的兩種菌分別是仙人掌桿菌及金黃色葡萄球菌，而剛才提到的案例，就是因為仙人掌桿菌孳生造成的遺憾。
一般講到炒飯，大家都知道祕訣是要用隔夜飯來炒，但如果米飯沒有注意保存方法，隔了一天就可能孳生仙人掌桿菌，這是仙人掌桿菌較容易生長在麵、飯類澱粉食物的關係。
譚敦慈就說，大家經常飯煮好後就在電鍋保溫，甚至保溫到隔天，這是非常不好的習慣，因為雖然保溫可達60度，但鍋子開開關關，其實溫度就降低了。顏宗海補充：醫學上有一個所謂「危險溫度」，是攝氏7～60度之間，是大部份微生物容易孳長的溫度區間。由此看來，開開關關的電鍋，正好落在這個區間內。
沙門氏菌感染較少但病情很嚴重
顏宗海指出，另外像沙門氏菌感染，雖然 9 成案例可能只是腸胃炎症狀，但幼兒、長者、糖尿病、肝硬化、腎衰竭等重症患者，也有送命的案例。沙門氏菌感染多半是因為調理時接觸肉類或蛋類，或是沒有完全煮熟而感染。
他在之前就收治一位長者，可能是吃了不潔肉製品，結果入院診斷為敗血症、多重器官衰竭，在加護病房急救、代謝性酸中需洗腎、施打強力抗生素，穩定後轉普通病房，兩個月後才脫險。
防範食物中毒！譚敦慈教你５招
- 飯煮好後如果需要保溫，午餐、晚餐都吃不完的話，應把剩餘的飯盛起，裝在保鮮盒裡冷藏。
- 室溫下的熟食，沒有吃完的話應儘快冷藏，因為冷藏是 4 度。之後拿出來加熱，要超過 70 度，如此一來都可以避開危險溫度。如果裝便當不要等放涼，不燙手的溫度也只有 60 度左右。
- 電鍋使用完畢，裡外都用乾淨抹布擦乾淨，並且鍋蓋不要闔上，讓電鍋內部通風。
- 確實洗手，料理空間注意清潔，「生熟分離」生、熟食用的刀具、砧板都要分開。
- 防沙門氏桿菌，肉類與蛋類避免生食。
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