有效地抑制癌細胞的滋生與擴散
。牛蒡能促進生長發育，其中還有抑制腫瘤生長的物質，可以抗菌消炎，增強免疫力。 容易變色的牛蒡還含有豐富的膳食纖維、具抗氧化作用的綠原酸，以及能幫助增加腸內好菌的果寡糖。食用牛蒡不僅能改善便秘、抑制膽固醇吸收。經常喝牛蒡湯能為身體補充水分，消除皮膚因乾燥導致的過敏症狀。大家總是習慣將牛蒡先泡水去澀味，但其實澀味本身正是牛蒡的多酚含量所在，多酚可以抑制自由基的產生，是非常有效的抗氧化、抗老化成分，因此建議可以不用泡水去色直接料理。另一種常見的不當處理法是削皮，其實牛蒡真正具有香氣和味道，讓人覺得好吃的地方，就在皮和接近皮的部分。從牛蒡的剖面圖來看，中心部分的細胞較為細長，但其實這大部分都是已經老化、死亡的細胞，而皮附近的細胞看起來較為膨脹柔軟，充滿了糖分與蛋白質，同時以穀氨酸含量來看，皮附近更是比中心部分多了1.6倍，因此也建議牛蒡不要削皮，可以直接料理食用。
挑選牛蒡時要注意幾點：
1.未削皮且帶有泥土，新鮮品質較佳
2.鬚根要少，鬚根多出土時間長，較不新鮮
3.拿起時沈甸甸，富含水份肉質緊實
4.尾端自然彎曲有彈性，口感較鮮嫩
使用牛蒡前按壓牛蒡，如果變軟或乾扁就不能食用。沒有使用的牛蒡可以用紙張包覆，放置於陰涼處或冰箱冷藏保存。烹煮過後剩餘未使用的牛蒡在切口抹鹽避免氧化，再用保鮮膜包覆防止水分流失，放入冰箱冷藏就可以保存3～5天。剛切片的牛蒡可以放進醋水中避免氧化。
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