林口長庚醫院腎臟科主治醫師陳昭妤表示，產品或處理過程中把空氣抽掉，原理在阻絕病原體如細菌或黴菌與空氣中的氧氣接觸而生長，造成腐敗、人體生病等情形；大部份病原體都需要氧氣才能生存，因此隔絕空氣就能抑制生長，因此理論上的確可以延長保存食物時間。
但是有少部份病原體，其實在缺乏氧氣的環境中反而可以長得更好，這種稱為「厭氧菌」，例如知名度很高的肉毒桿菌就是其中一種。肉毒桿菌經常造成食物腐敗與食物中毒，在生長過程中，會釋放對人體有害的神經毒素，不小心吃到，幾小時到幾天內可能會產生一些神經方面的症狀，輕微的如噁心、嘔吐、瞳孔放大或不尋常的變化，嚴重則可能造成呼吸衰竭、麻痺甚至死亡風險。
所以標示完整清楚的真空包產品，會標示非即時、應加熱再吃等警語，就是提醒民眾直接吃有可能肉毒桿菌中毒，加熱的高溫環境會殺死病菌。而即使是親友用家用真空包裝機處理的，也還是要加熱。
此外，林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈提醒，抽真空的包裝袋會比較硬，保存時不小心就會刺破，失去原有隔絕功能，因此選購時要挑包裝完整，保存時也要多注意不要刺破。
「不含防腐劑」食物反而不敢吃！加工肉品別挑這顏色
抽真空包裝無法預防厭氧菌生長，其實一般讓人聞之色變的亞硝酸鹽，做為食品的防腐劑正是為了抑制像肉毒桿菌之類病原而產生的。
實際上，每年都還是有肉毒桿菌中毒案例發生。譚敦慈說，自己祖籍湖南，過年必吃臘肉，但是如果看到食品強調「本品不加防腐劑」反而不敢吃。
陳昭妤表示，亞硝酸鹽就是為了避免肉毒桿菌產生，所以不加會面臨一定程度的風險。因此適量食用、搭配其他食物避免單次量吃太大，或許是一個解套的方法，可以避免一方面亞硝酸鹽吃太多，一方面避免肉毒桿菌中毒。
此外選購時，有廠牌、標示清楚、有檢驗過的產品最佳，特別要注意成分與添加物的含量。肉品顏色不要太紅，有可能亞硝酸鹽過量。
一顆芭樂解18根香腸毒素？譚敦慈這樣減少亞硝胺
譚敦慈說，勞動部曾做過一個體外實驗，吃香腸配芭樂，一顆芭樂可解18隻香腸的亞硝酸鹽。雖然這是體外實驗，但是自己在家，真的是吃一口香腸配一口芭樂。這樣做另一個好處是，香腸肉瘦肥比是6：4，其實蠻膩的，搭配芭樂吃會更清爽一點。
另外，臘肉、火腿、香腸、培根在烹調前先用水煮過，一方面可以減少烹調時間，二方面正式烹調過程，較不會形成亞硝胺。
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