對於中式料理來說，往往還有其他功能。陳之穎主廚表示，滷三層肉通常希望看起來醬色深，因此醬油量會比較多，或是用炒糖方式形成醬色。糖也可讓湯汁有濃稠度，一般稱之為有「晶色」。但我們自己在家裡做料理不太需要追求賣相這麼好，要的是好吃與健康。減少不同味覺間的平衡需求，糖的用量就可以降到最低，甚至鹽分也可以少攝取一些。
現榨果汁是尚好替代糖食材
滷肉的鹹甜平衡有了新的觀點，那麼許許多多其他料理是否也可以比照？可是過往還是時不時會聽到，有些主廚私下表示「健康就不好吃啊」！ （編輯推薦：糖尿病成功減藥！1招超慢跑讓血糖300→100、逆轉代謝症候群）
陳之穎主廚表示，這或許受廚師教育訓練養成方式影響。中式菜系的發展過程中，創意較為侷限，常認為糖分如果拿掉，風味會扣分。但自己身為西式料理主廚，過去接觸歐陸主廚時，感覺上想法比較開明，他們會覺得，要用什麼樣的創意或嘗試都可以，用很多食材去取代糖，不一定是扣分，反而是增添很多新風味。
在陳之穎看來，「現榨果汁」是用途很廣的替代食材，其甜、酸、香味，都是幫料理加分。就以西式料理的沙拉醬來說，早期原料之一是用葡萄酒醋，但因為太酸，會加糖、橄欖油與其他辛香料做成淋醬。現在糖的部份改成果汁例如柳橙、葡萄、鳳梨或檸檬汁等，讓原本不太舒服的酸味降低，不僅酸味得到平衡，還多了果香，「結果就是加分。」
這在中式料理上也是可行的。糖醋排骨早期只有糖與番茄醬，也就是酸與甜的搭配，如果把糖減一半，換成鳳梨或柳橙榨汁，甜度不見得不足，卻多了水果本身的果香味與酸味，為料理增添了新的風貌。
其他替代糖食材這樣用
果汁類可說是最簡單替代糖的食材，但是也要看料理的種類與烹調過程，不能忽略風味的搭配。例如餅乾等成品是乾燥的食物，就不適合果汁，而可以把南瓜或地瓜揉進麵團，利用他們的甜味替代糖。湯水、甜湯類就可以用甘蔗汁等果汁或蜂蜜。
其他固態的食材也可以像這樣子運用：
- 蘋果：加進咖哩類料理最適合，會讓原本比較強烈的味道變圓潤，不會光是咖哩味道而失衡。
- 鳳梨芯：特別適合肉類料理，因為除了風味外，含有酵素成分能軟化肉質。
- 荔枝：屬於季節性、現身時間較短的夏季水果，除了可以加入像水果醬燒豬料理，也很適合取代糖做夏季飲品。
- 洋蔥：雖然生吃很辛辣，但加熱後卻轉化為甜味。適合高湯類熬湯用，不論是微甜的西式濃湯或中式排骨湯等都很對味。
你可能曾在外頭火鍋店發現湯底裡有一截甘蔗，實際上甘蔗與紅甜菜都是精煉出砂糖的原始材料。熟悉這些替代食材的味道與特色，你也可以想像出更多替代糖的烹調方法。
刀工居然也會影響料理風味
你可能想不到，食材怎麼切也會影響風味，特別是纖維質多的蔬菜。陳之穎說，某些像青江菜、小松菜、油菜、西式芹菜等，若只是橫放在砧板上直直斷切，結果通常葉子好吃，但莖難咀嚼口感不好。就像肉類有順紋逆紋的不同切法，在面對蔬菜纖維質很長，莖的部份要用斜短切段，葉子部份則是大段長切，可以把食材原本的風味表現出來，就能減少使用調味，包括糖。
一鍋料理的烹調原則
- 不需要把其中哪個食材視為一鍋料理的主角。
- 在食材配比上，4份蔬菜加1份海鮮或肉類較為均衡，分量依此比例增減。例如玉米筍、冬瓜、香菇、洋蔥加上總計1份的肉類與海鮮，煮出來風味不會太差。
- 不要有相剋的食物，例如牛奶加上酸類食材，牛奶可能會結塊。
- 食材下鍋有先後順序，而不是跟火鍋全部丟進去一樣。這與不同食材煮熟所需時間有關，像是甜豆易熟所以要延後放，紅蘿蔔要燉久一點所以要先放。
舉例來說，一開始先炒辛香料，接著倒入高湯，放進紅白蘿蔔與肉品，接著是較易熟也容易發黃的綠色蔬菜，接著放蝦子，重點在讓所有食材熟的時間點差不多，就會很好吃。廚師的秘訣就在於，追求的是整鍋食材能同時熟成，客人吃到每個食材都是好吃，而不是全部一起丟，有些已經過爛、肉縮到太柴，口感就不好。
減醣料理：花椰米炒飯
減少澱粉，但不會影響飽足感，祕訣就在於用花椰菜替代，兩人份炒飯，實際上白飯份量約只有半碗。
食材（2人份）
- 米飯0.5碗
- 白色花椰菜碎粒1.5碗
- 綠色花椰菜碎粒0.5碗
- 蝦6隻
- 肉絲50g
- 蛋2個
- 鹽適量，也可依喜好加入胡椒
作法
- 白花椰菜先燙熟，連梗一起打成碎粒狀。簡單的手轉食物調理機就能處理，若用手切比較無法太細碎。綠花椰菜碎粒也以相同方式處理。
- 加入一大匙油，油溫上來後，打好的蛋下鍋，快速攪拌，混和空氣就可讓蛋口感軟嫩、蓬鬆感。
- 加入肉絲，同時可依各人喜好加入喜歡的辛香料，如蔥、洋蔥、蒜等，切碎加入。
- 肉絲 5 分熟時加入蝦。蝦整隻或切小塊皆可。
- 加入白花椰菜碎粒與白米，拌炒。
- 加入鹽、胡椒等調味。
- 蝦快要熟時再加入綠花椰菜碎粒，如此可保持綠色蔬菜的脆綠色。
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