根據日本家政學會誌刊載的研究指出，牛腿肉分別用92℃、80℃與70℃三種溫度加熱3小時後，用70℃加熱的牛肉所溶出的蛋白質最少。也就是說，用較低溫烹調食材，可以把更多營養成分保留在食材中。
超小火料理是由《野菜炒めは弱火でつくりなさい》（暫譯：炒青菜用小火更美味）作者水島弘史提出。水島是日本料理科學研究家兼主廚，他主張把科學的理論帶入料理中，只要稍微改變調理方法，不僅讓做料理更簡單不失敗，還讓食物更美味營養。
水島弘史分析超小火料理的好處：
1.保留食材完整養分不流失
用小火慢慢加熱，可以防止食材的細胞急劇變大縮小，讓食材原本的水分、鮮味與營養保留下來，不再煮出又乾又硬的肉。
2.料理更耐保存
如果用大火加熱蔬菜，植物細胞壁表面會受損，水分、營養也會大量流失。如果用小火慢慢料理，蔬菜到隔餐依舊清脆爽口就像新鮮的一樣。
3.減少多餘調味料使用量
用小火慢慢烹調食材的話，可以更小心地使用調味料，減少不必要的使用。另外，水島弘史也建議加任何調味料時，都使用料理專用的湯匙，讓用量更輕鬆控制。
4.絕不失敗！還可提升料理技巧
超小火料理是原本就存在於法國料理中的技法，這樣料理食物雖然比較花時間，不過可以趁空擋準備其他食材，或是好好計算調味料用量，讓下廚不再手忙腳亂。小火料理還可以邊觀察食材的變化，一邊決定加熱時間，不會再發生肉外面燒焦裡面還半生熟的情況。
水島弘史表示，超小火料理並不限使用任何鍋具，不過要注意越大的鍋具會讓人忍不住想加大火侯。如果是烹調2~3人份的料理，用直徑20公分的平底鍋、鋁製小鍋、中鍋就夠了。
爐具方面，IH調理爐可以對火侯做很細緻的調整，還有可立即開關的優點，很適合做超小火料理。如果家裡的瓦斯爐無法調成超小火，或是火源離鍋底很近的話，都無法確實達成超小火料理。這時候水島弘史建議可以用平底鍋，並在鍋底放上烤肉網，不管是烤魚還是煮肉，都可以讓食材與火之間隔出一段距離。
【食譜---超小火留住食材水分，香味四溢又爽脆的豬肉炒蔬菜】
材料：
豬上肩梅花肉60g（沒冷凍過的）
胡蘿蔔60g
高麗菜60g
青椒20g
彩色甜椒20g
豆芽菜120g
木耳30g
鹽巴3.2g
胡椒、沙拉油、芝麻油適量
做法：
1.在平底鍋倒入適量沙拉油，放入梅花肉片時使用小火，煮4分鐘兩面都熟後暫時拿出放在廚房紙巾上。這個階段鍋子的溫度會從常溫提高到130℃左右，透過慢慢加熱，可以去除豬肉腥味與苦澀味。
2.清洗平底鍋後將水分擦乾，讓鍋子維持在常溫即可。把所有蔬菜放進鍋裡，淋上適量沙拉油並拌勻，讓油均勻附著在蔬菜表面。
3.把火調成超小火，適當拌炒蔬菜8分鐘後加入剛才煮好的肉片、酒與鹽巴後再拌炒2分鐘。此時讓鍋子維持在130℃。
4.最後用中火收尾。加入芝麻油、撒上適量胡椒再拌炒20秒就完成了。短時間的大火，可以讓食材散發獨特的香味。
看了這篇文章的人，也看了...
