不管是洽商還是聚會，找一家好餐廳痛痛快快地吃一頓，本來是最開心愜意的一件事情。但有的時候，卻是吃了一肚子悶氣，還莫名奇怪成了冤大頭！上館子有哪些是你該知道的地雷和真相呢?
一、養在水族箱的海鮮不一定好
雖然活海鮮比冷凍海鮮來得好，但除非依照鹽度、水溫、生長環境二十四小時有專人負責照顧，否則不同種、不同海域和生長環境的海鮮，養在同一個水族箱，這些海鮮只會愈養愈瘦，而且非常容易感染和生病。
為了保持高貴空運來台的海鮮不要斃命，業者可能在水裡投藥來加強活海鮮的抵抗力和活動力，讓你覺得牠們看起來真的活跳跳。
二、點煎魚常常變成炸魚
煎一條魚需要二十分鐘，二十分鐘可以炒幾盤菜？答案是二十盤。若是你有時間成本概念，老闆賣你一條煎魚，就會少賣好幾盤菜，所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。
老饕都認為魚要煎的才好吃，炸魚和煎魚有什麼不同？簡單來說，就是細緻程度不一樣。一條上好的煎魚，外皮看來酥香，聞起來會有台語說「赤赤的」香味，筷子挾開魚肉，會有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層帶些咬勁，但吃來又十分軟嫩，這些肉質微妙的變化，絕對是煎魚才會有的口感。
那為何大家不喜歡煎魚？煎魚除了要有耐心之外，還必須要有高深的技巧，能掌握何時該大火，何時該小火的功力。有次我吃到一條煎馬頭魚，至今那滋味還令我十分難忘。炸魚老實說就是完全不用技巧，直接丟進去油裡就好，而且不用全程站在鍋邊，當然滋味也平凡到令人想不起來。
假如你發現居然有餐廳願意老實煎魚，拜託你，這家餐廳要常常去!
三、淋上酸甜醬汁，就代表食材不是那麼新鮮
如果食材是新鮮的，第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤。若不新鮮，餐廳最常醃後再炒，最後用酸甜醬來調味。
為什麼要用酸甜醬汁呢?因為可以一箭雙鵰，去腥還兼提味。尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，冷凍的冰箱味，還是食材發餿味都可以瞞天過海，而且還能引發食慾。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會大叫：「真是暴殄天物啊！」
四、炸物是處理食材不新鮮的最好方法
餐飲界的名言之一，就是「不新鮮的食材全部用炸的就搞定。」所以你會發現，熱炒店試圖掩蓋不新鮮，菜色不是用重口味熱炒，就是用油炸再沾椒鹽品嚐。
在瑞芳沿海有一家海鮮店，生意好到嚇嚇叫，但海鮮全部是冷凍貨。美味的秘訣全靠油炸和椒鹽、味精，吃完保證你會口渴三天三夜，幾天過後，火氣依然還是很大。
如果不相信我說的話，建議買塊不新鮮的肉來試試。先用調味料先醃過，再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸，上桌保證依然能盤底朝天。這也就是為什麼有些不肖業者收購死雞肉，用這個方法借屍還魂，還可以做成可口的雞排和鹹酥雞!
五、少點手工菜，菜色愈簡單愈好
這年頭，時間就是金錢，往往沒人願意等菜和做費工的大菜。因此，舉凡需要燉很久的菜色，就會加料讓食物短時間立刻變爛。這樣一來可以節省瓦斯，二來省事省時間。
很多大菜像是獅子頭、無錫排骨、封肉......，這類菜色，幾乎很少現做。一般餐廳的作法，都是先做好，再冷凍，客人點菜後才解凍再加工。經過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學調味料，才能讓人回味無窮。點這些菜，常會吃入過多的調味料而不自知，而且過多的烹調過程，會讓食物的營養全流失。
如果是懷舊，偶爾吃吃手工菜尚可，但是如果常吃這類菜色，那我就不是很推薦，因為好食材實在沒有必要畫蛇添足。
六、巧立名目算錯錢
我自己過去在這上面吃了不少悶虧。最常會發生這種狀況的，就是熱炒店。酒酣耳熱之際，大家都想當老大搶付錢。這時，鬼畫符的帳單在昏暗的燈光下，會讓人失去戒心。喝五瓶啤酒就算成七瓶，小份的菜色變大份。喝下午茶也可以打錯價格，開紅酒可以把一二八○元寫成二一八○元......
這一切偷斤減兩的行為，就仗著你不會一筆一筆對帳。就算你抓到有錯，只要說聲：「啊!對不起，算錯了......」就過關，完全沒有法律問題。靠這種方式增加一成營業額的業者不在少數。根據我的長期觀察，十次有八次是算錯的，比例相當高。所以下次用餐記得好好睜大眼睛，不要成為冤大頭。
七、點菜要自己主導
進入餐廳，你很容易被服務生玩弄在手中，因為他是對內場食材最清楚的傢伙。客人的喜好和口味他完全不在意，至於口味好不好吃，也不是推薦的重點。
服務生之所以會天花亂墜跟你推薦菜色，不外乎就是想「清廚房」，要不然就是讓廚房好做事。什麼是清廚房呢?就是「今日菜色」，沒在菜單中的菜色。因為盤點到一些食材沒用快要過期，主廚就必須絞盡腦汁，想一些新菜色來消化。什麼是「招牌菜」？就是每桌你都會看見有一盤，在服務生三寸不爛之舌的推薦下，主廚炒菜備料很輕鬆，大家點的菜一起炒，省瓦斯又省時間。
所以，主廚要是得罪了外場服務人員，下場就是什麼菜都要客人點一盤，炒死你。你是客人，你最大，愛吃什麼自己最清楚。建議你可以反問服務生:這個菜色吃起來味道如何？裡頭有什麼料？再來判斷要不要聽他的。不過根據我的經驗，很多服務生都會一問三不知，還會推拖去廚房問一下，來解決自己的窘態。
八、看懂菜單玩的花樣
餐廳不外乎就是要努力從你身上挖錢。消費額愈高，餐廳的淨利就愈高。所以餐廳想要賺錢，第一目標就是要好好「設計」菜單，讓你不知不覺地跳下早已設計好的圈套。
不管是洽公還是請客，人總是很顧面子。口袋不夠深總不能裝闊，所以太貴的菜色敬謝不敏，點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸。這時，模糊不清的灰色地帶，就成了餐廳把你當「盤子」大宰肥羊的利器。看準大部分消費者的心態和窘狀，所以第二便宜的酒、第二便宜的菜色，就可以讓餐廳獲利至少五成。舉例來說：A套餐四百五十元、B套餐三百八十元、C 套餐兩百五十元。
明明B套餐根據邏輯就應該是三百五十元，但是硬是要拗你三十元，你也無法拿他怎麼樣。這種狀況下，成本低些做出來的菜色，還是得忍痛點下去。
此外，紅酒價格的安排也可以如法炮製。如果是行家，有時候點最貴的菜色和葡萄酒反而最賺！因為成本高，只能少賺，反而便宜的菜色利潤最高。紅燒豆腐、比薩、義大利麵，都是成本低、利潤高的金牛明星商品。
九、點一千元只能吃到三百元的價值
看到這時，你是不是開始懷疑：網路上很多推出「打對折」優惠的餐廳，這種折價方案真的是吃到賺到嗎?
餐廳的基本開銷，食物成本只能三成，人事要兩成，店面至少兩成，瓦斯、水電一成，裝潢一成，利潤頂多剩下百分之十。被這種殺雞取卵的折價玩下去，正一點一滴的殘害餐飲市場，也是餐飲業沉淪用爛貨的開始。
好一點的餐廳，忍痛賠錢當成是廣告，差一些的業者，就昧著良心減少分量，要不然就用次等的食材。因為一分錢就是一分貨。建議要吃到百分之百好菜，從現在開始學習用一千元去買真食物，回家自己做菜吧!
十、什麼樣的餐廳吸引什麼樣的人
吸引力法則常說的就是「物以類聚」，什麼樣的餐廳就會吸引什麼樣的人。如果提升自己對食物和食材的認識，就比較不會踩到地雷。講直白一些，吃慣了化學添加物這類食物的人，對於新鮮的食材是完全沒有反應的，我自己就曾經有過慘痛的經驗。
某次帶一位長輩去吃健康又美味的餃子，這餃子裡頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉，而且只用海鹽調味，煮好的餃子一口咬下，流出自然的鮮甜。為了讓糖尿病人和減重的人少吃一些澱粉，這間餃子店還特地用各種蔬菜汁和麵，做出很薄的餃子皮。
長輩吃了這個餃子，非但不欣賞，還把我痛罵一頓，說這是他吃過最難吃的餃子。一來沒味道，二來餃子皮沒嚼勁，這一切我只能無言。因為他吃任何東西一定要挖一坨辣椒，喜歡的食物一定非重口味就是油膩，他才有感覺，炒菜也要加雞粉才夠味。
如果你也是這種人，我的「好餐廳」推薦僅供參考就好，千萬別信以為真。
資料來源： 《吃對很重要！教你辨識日常食物的42種方法》
作者： 張瑀庭
出版社：遠流
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