台灣人很愛吃百元熱炒，叫幾個菜，配瓶啤酒，就是最道地的台灣味！
但是，物價上漲的這麼嚴重，食材成本不斷提高，你知道你吃下的是什麼嗎？熱炒有什麼地雷？該怎麼點菜才會吃的健康又安全呢？
不新鮮，炸了就好吃！
百元熱炒中，種類最多首選炸物。
除了表面上菜單標示是炸的之外，還有很多料理也都是隱藏的「炸物」，例如:宮保雞丁、糖醋魚、鳳梨蝦球......等，都會事先過油炸到七分熟，然後再加醬汁炒和燴煮。
為何炸物那麼多?百元熱炒搏的就是上菜速度快，炸物非常省時間。最大的好處是:食材就算不新鮮，炸了就好吃。
炸，是掩飾不新鮮食材最好的方法之一。炸物會先醃醬汁，再裹粉，經過高溫酥炸，香氣四溢，這樣一裹一炸，原來食材有多不新鮮，完全沒人吃得出來。
很多人誤以為吃魚可以降三高，但卻錯點炸魚。沾上太白粉、麵包粉，經過高溫，不但會產生致癌的丙烯醯胺，而且油炸物特別吸油，吃下一堆質變充滿自由基的炸油，適得其反。如果真的非常喜歡炸物，建議另外多點些蔬菜以利代謝。
糖醋、宮保、三杯要避開
糖醋、宮保、三杯要避開！看到這句，你應該會傻眼，那麼多地雷要避開，那熱炒幾乎一半以上不能點了？
沒錯！熱炒的特點就是口味重。像「糖醋」這種菜色，口味又酸又甜，不但可以掩飾食材不新鮮，還可以防腐，是熱炒店最強推的菜色。
糖醋料理需要高溫油炸、高糖燴煮，最後還加太白粉收汁勾芡，熱量一算，簡直就是破表。最可怕的是，這類菜餚酸甜又開胃，讓人失去警覺，不知不覺愈吃愈多。
至於「宮保」之惡，就在於最後那一把花生。台灣氣溫潮濕又高溫，如果沒有放在攝氏十二度以下的冰箱中保存，花生很容易產生黃麴毒素。什麼是黃麴毒素呢?它是一種對肝臟很強的致癌物。快炒之後，隨手放入的那一把花生，都會放在溫度很高的爐邊，所以少點為妙!
「三杯」，就是一杯酒、一杯麻油、一杯醬油。酒可能是假米酒，麻油是香料麻油，醬油當然也有可能是地下工廠沒有品牌的化學醬油。要不然怎麼控制成本一盤賣百元呢?
蔥薑蒜辣椒做掩飾
熱炒店為了省成本，也為了偷工減料，常常是蔥、薑、蒜、辣椒一味到底。
很多熱炒餐廳都喜歡用海鮮做食材，但海鮮是最容易腐壞的，如果退冰太久又沒煮的話，就會開始走味，因此餐廳都會祭出重口味的菜單。用大量的蔥、薑、蒜、辣椒來快炒做掩飾，讓消費者吃不出來食材的原味，萬一不新鮮也可以掩蓋過去。
再來就是可以減料。放入大量辛香料，可以讓菜餚變得很大一盤，讓你乍看之下以為滿滿都是，其實主食材少得可憐。吃完一整盤，留下一堆蔥、薑、蒜。
時價區點菜的陷阱
吃熱炒難免就會到點菜區，或是菜單上會標明的「時價區」，這些都是要小心注意的黑洞。如果不慎踏入，付出的代價絕對是你點滿整桌熱炒都抵不過的高單價，這也是熱炒店最直接的獲利來源。
首先來談點菜區。店家為了展現他們的食材有多新鮮，都會在鋪滿碎冰的小攤上，直接把魚貨放滿。這時燈管照射出來是柔和的紅光，就像打蘋果光一樣，所有食材看起來瞬間都很美麗可口。其實那只是樣本，十樣中有七樣是冷凍的，賣不完還可以一冰再冰。既然到了熱炒店，貪的就是氣氛和便宜，就別夢想吃什麼論兩的活海鮮了。
至於時價區，也要小心。很多人以為「百元熱炒」、「一元海鮮」就放下心防，以為一路點下去應該沒有關係，殊不知這只是店名，跟價格無關。時價區就像你開了張空白支票，隨便店家填上數字，價錢標示算克還是算兩?為了防止吃虧，我建議還是勇敢開口問清楚，否則結帳時你可能會心跳一百。到時候再來爭吵，也回天乏術，因為木已成舟，你都吃下去了，只好默默認栽。
勾芡菜熱量高，少吃
勾芡能讓熱炒保溫，讓菜餚看起來油亮出色，還能讓油和調味料均勻的裹在食材上，吃來很入味。但也容易愈吃愈口渴，啤酒也會愈喝愈多，這時妖嬌的酒促小姐就會很開心。
勾芡讓菜餚熱量高的嚇人，莫名其妙吃進去整道菜的「精華」，就是一堆可怕的壞油和化學雞粉、化學蠔油。
此外，太白粉多是化製澱粉，對年輕人還好，有慢性病的患者就要小心，否則痛風和中風很容易找上門。由於太白粉的澱粉分子小，吃進人體容易讓血糖迅速飆高，所以有慢性病的人最好少吃勾芡食物。所以，如果想吃蛤蠣瓜，在點餐的時候，就可以交代廚房千萬不要勾芡。
大火快炒肉類，多嫩精
嫩精是熱炒店少不了的鎮店法寶。有良心的店家會用木瓜、鳳梨、奇異果這些天然水果中的酵素來醃肉。很多偷吃步的店家就是:沒有好肉沒關係，用嫩精抓一下，馬上入口即化，嫩的不得了，連咀嚼都不需要，就可以吞下去。
嫩精內含的酵素，能夠破壞肉中的筋脈與結締組織。由於牛肉的纖維較長，比豬、雞、鴨、魚更需要嫩精來軟化肉質。所以蔥爆牛肉該不該常點?就看你自己決定了。
哪些菜千萬別點？
豆腐是健康的食材，但如果是油炸就不建議。絲瓜本來是好菜，卻因為你點炸絲瓜，讓絲瓜頓時失色。
冷盤首重新不新鮮，冷盤中的鮮筍如果要點，請店家不要擠上化學美乃滋。小菜中的「龍蝦沙拉」，根本沒有龍蝦，是用小蝦做的再製品，加入用酒精泡的魚卵和化學美乃滋。不但熱量超高，還沒用餐，馬上吃下一堆化學添加物，請少點！
冷盤中的「生魚片」更是大忌。熱炒店通常衛生環境都不是太好，加上對處理生魚片並不在行，在環境和砧板的雙重汙染下，加上化學粉製作綠到不行的假芥末，能不點就不要點。
燙的應該沒有問題吧?如果是「川燙魷魚」也不建議。魷魚經過鹼水發泡，脹好幾倍大，吃來完全沒有魷魚該有的鮮和甜，都是化學味。同樣沾上假芥末，問題重重。
熱菜中罪大惡極的還有「五更腸旺」，這簡直就是化學鍋。鴨血是假的，大腸是進口內臟。膽固醇很高不打緊，在外國大腸是不吃的，他們是當成肥料處理，所以通常都是連屎都一起冷凍來台。業者以低成本買來洗過，再用重口味掩蓋這種屎味，加上醬汁和勾芡，重油重鹹，含鈉量更是破表。
再來就是「鳳梨蝦球」。蝦子用硼砂泡過，透明又爽脆，缺點就是吃來一點蝦味都沒有，這時加上化學美乃滋、罐頭鳳梨片，裝飾五顏六色的蝦餅，馬上酸甜引人食慾。美乃滋最恐怖之處是化腐朽為神奇，什麼東西只要有它都變得美味。
哪些菜可以點
講了那麼多熱炒之忌，那到底該點什麼好呢?
涼拌、清蒸、白灼、清燙、烤的，都會比較適合。涼拌苦瓜、涼拌小黃瓜、清蒸魚、煎虱目魚片、酒蒸蛤蜊、白灼蝦、川燙小卷、烤螺、烤魚、烤蛤蜊、烤蝦、烤花枝、烤牛肉、烤松阪豬肉、烤雞腿、烤雞翅、炒高麗菜、炒空心菜......。這些幾乎都是「真食物」，比較少加工或是醃過，自然吃來也不會過度調味和烹調。
用清蒸或水煮，來取代高溫油炸，或是烤的處理方式，都可以把油逼出來。這樣油脂吃進去的會比較少，也比較健康！
建議大家，三杯、五味醬這種重口味的烹調方式少點，改用清蒸，原味炭烤或是涼拌的菜，這些比較接近原味，餐廳也比較不敢用不新鮮的食材，以免消費者吃出來。
本文摘自： 《吃對很重要！教你辨識日常食物的42種方法》
作者： 張瑀庭
出版社：遠流
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