誰說牙口不好只能吃粥！跟營養師學2招，阿公阿嬤補營養好嚼又好吞

臺北市立聯合醫院更新時間 2025-04-06 | 瀏覽數 4,869

民以食為天，隨著年齡增長面臨牙齒鬆動、脫落、口水分泌少、咀嚼乏力、早飽等腸胃功能的改變，以致食物選擇侷限、容易攝取不足或不均衡，造成體重減輕以及增加衰弱和感染的風險。

國民健康署推展高齡營養飲食質地分級，並舉辦競賽。透過食材挑選、切割和烹煮技巧，教導民眾簡單做出長輩「吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧」的餐點。為了推廣高齡飲食新觀念，臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科以下述料理獲得優勝獎殊榮。

質地種類	適用對象	食物尺寸建議
⑦級容易咬軟質食	牙齒功能不佳，但仍可咀嚼食物，且舌頭可推送食物幫助進食。	不限制（小於3公分塊狀更好入口）。
⑥級牙齦碎軟質食	牙齒無法咀嚼，只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推送食物幫助進食。	小於1.5公分丁狀。

仁愛院區營養科營養師徐珮華說，菜餚設計理念，為包含全榖雜糧類、豆魚蛋肉類和蔬菜類的綜合菜餚。「山藥鯛魚塔」以山藥作為主食，減少精緻澱粉，搭配色彩繽紛的食材，增加視覺美感，也可增加植化素攝取。

「鷹嘴豆烤蛋」蛋白質來源選擇蛋奶素者也可食用的雞蛋，鷹嘴豆屬於高蛋白乾豆類，烹調採取「烤」的方式，注意烤盅必須覆蓋，以避免因水分蒸發食材變得太乾，不利長輩吞嚥。

一、容易咬軟質食：山藥鯛魚塔食譜

食材：山藥80g、紫山藥80g、台灣鯛55g、蘆筍25g、紅蘿蔔10g、洋蔥15g、沙拉油0.5茶匙。
烹調方式：
1. （紫）山藥切塊（1.5cm）後先泡水，瀝乾水後拌入少許鹽，蒸15-20分鐘。
2. 鯛魚切塊（5cm）表面抹少許鹽，加少許米酒去腥，蒸10分鐘。
3. 洋蔥與紅蘿蔔刨絲，蘆筍刮除表面粗皮後切段（3cm）。起油鍋，將上述食材分開炒熟。
4. （紫）山藥蒸熟後，填裝至圓形模具後脫模，上方擺鯛魚塊，將洋蔥及紅蘿蔔絲擺在鯛魚上。
5. 炒熟的蘆筍，置於山藥鯛魚塔旁作為盤飾。

二、牙齦碎軟質食：鷹嘴豆烤蛋食譜

食材：鷹嘴豆（濕）20g、馬鈴薯20g、牛番茄100g、洋蔥50g、綠花椰菜5g、聖女番茄15g、雞蛋1顆、沙拉油2茶匙。
烹調方式：
1. 洋蔥切碎，綠花椰菜切小朵（1cm）。
2. 聖女番茄和牛番茄，川燙、去皮、去籽、切丁（1.5cm）。馬鈴薯切丁（1.5cm）川燙至八分熟。
3. 起油鍋，依序放入洋蔥、牛番茄、鷹嘴豆和馬鈴薯拌炒均勻，並加入鹽和黑胡椒調味。
4. 將上述食材盛裝至烤盅，中間打蛋，擺上綠花椰菜和聖女番茄。
5. 烤箱預熱200度，烤盅覆蓋烤20分鐘。