如今檢驗結果出爐，衛福部次長王必勝召開記者會說明，解剖發現其中1名死者血液中檢出罕見的「米酵菌酸」，這是台灣首次檢出這項毒素，接下來其餘住院患者都會一併檢驗。北市衛生局長陳彥元也呼籲，17日後有在寶林用餐的民眾，務必留意身體狀況，如有噁心、嘔吐、腸胃症狀應盡速就醫。究竟米酵菌酸是什麼？該毒素如何產生？中毒又會出現哪些症狀呢？
米酵菌酸是什麼？毒素怎麼產生？
台灣過去沒有出現因米酵菌酸食物中毒案例，然而該毒素在中國、香港、越南等地都曾引起嚴重食安問題。中國廣東揭陽市在2020年時，也有多人吃了含有米酵菌酸的粿條後，出現1人死亡、2人重症的災情。
綜合香港食物安全中心、澳門特別行政區市政署官方資料，米酵菌酸（Bongkrek acid）由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）產生，這種細菌在土壤及植物中無處不在。最佳生長溫度為攝氏37度；產生唐菖蒲伯克氏菌的最理想溫度約為攝氏26度。
不過，粄條、河粉、米線等米製品食材在台灣十分常見，為什麼現在才聽說「米酵菌酸」中毒？奇美醫學中心加護醫學部主治醫師陳志金於臉書分析，可能有4因素：
- 細菌：唐菖蒲伯克氏菌是在印尼、非洲、中國等國相對常見的細菌，是不是因為食物進口，該菌在台灣才增加、出現，再污染到食物？
- 溫度：適合唐菖蒲伯克氏菌生長的溫度，介於22～33度、酸鹼值中性的環境。儲存溫度較高會促進該菌增殖，並增加了米酵菌素的產生。
- 大豆油：含4％大豆油的濕米粉的米酵菌酸濃度，比不含大豆油的高5.74倍。
- 澱粉比例：米粉、濕米粉的米酵菌酸濃度，是100％玉米澱粉樣品的2.92倍。
米酵菌酸中毒會產生哪些症狀？醫：毒性如20倍砒霜、1mg就恐致死
米酵菌酸的毒性極強，曾有中國醫師分析，它的毒性是砒霜的20倍以上。根據林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海受媒體訪問所說，國外報告指出米酵菌酸可讓中毒者在「1天內」多重器官衰竭，致死率在40～100％之間！且中毒者也可能合併肝、腎等多種器官衰竭，「也許在1天內，且是1毫克的量就會導致死亡」。
不小心吃到含有米酵菌酸的食物會怎樣？台北榮總毒物科主任楊振昌受媒體訪問時指出，米酵菌酸會使主導能量的粒腺體被抑制，讓身體在無法產生能量的過程中，被抑制呼吸，導致死亡。
米酵菌酸中毒的發病症狀包括：胃部不適，噁心嘔吐，腹脹、腹痛等；重症者可能出現肝腫大、肝功能異常、肝昏迷等，嚴重則可能致死。
目前米酵菌酸中毒沒有解藥，只能透過支持療法舒緩疾病症狀，例如，中毒者若休克，可能施打強心劑，若不能呼吸則可能需要插管治療。
米酵菌酸在哪些食物可能有？
日常是否能夠多留意可能會被米酵菌酸污染的食物呢？程涵宇營養師為文說明，印尼的米酵菌酸中毒事件，多是由少孢根黴菌發酵的椰漿製成的傳統食品造成；而中國的米酵菌酸中毒事件涉及的食品，常與發酵穀物製品、變質銀耳和馬鈴薯製品有關。易受米酵菌酸污染的食品主要有4大類：
- 變質澱粉類產品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）
- 變質的新鮮銀耳（Tremella fuciformis Berk）
- 完全或不完全發酵的玉米
- 椰子製品
米酵菌酸可能出現在：腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮、發酵玉米麵等食物中。
米酵菌酸中毒如何預防？
一般食物可透過充分加熱、仔細清洗來清除細菌，又或腐壞時會出現酸味、腐敗味，讓人了解吃下這類食物可能食物中毒，即避免食用。然而這些步驟可能對米酵菌酸效果有限。
由於米酵菌酸「無色、無味、耐高溫」，顏宗海說明，民眾無法透過高溫烹調破壞它，也無法藉由聞的、看的、吃的來察覺它的存在。對此，衛福部食藥署長吳秀梅於記者會呼籲，千萬不要吃長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。
另一方面，在製作食品的過程中，也需盡量抑制米酵菌素的產生。比方說，新加坡官方防止米酵菌酸中毒的衛教宣傳提到，在攝氏溫度22～33度、PH值為7的中性環境中，唐菖蒲伯克氏菌容易滋生，並產生「米酵菌酸」毒素。因此建議在米、椰子發酵製品製程中，加入檸檬汁、醋等酸性物質，來抑制該細菌繁殖。
東海大學的「食安青年軍」團隊則曾於臉書分析，避免米酵菌酸中毒的5原則：
- 挑選新鮮無腐敗的食材，並避免高濕、高熱環境，應在低溫冷藏、冷凍等適當環境保存。
- 烹煮時不要生熟食、烹飪用具交叉污染。
- 建議烹調後的食物一餐吃完；吃不完，需以保鮮膜、密封蓋保存，並放冰箱以攝氏4度冷藏。
- 剩食應避免多次來回加熱冷卻；1-2天後吃不完就應丟棄。
- 避免隨意進行食品發酵。
參考資料:
- 寶林茶室疑食物中毒案 衛福部專家研判米酵菌酸可能性高
- 廣東也曾傳米酵菌酸中毒 吃粿條釀1死2重症
- 黑木耳浸泡不當可產生有毒米酵菌酸
- 食品安全資訊 - 認識椰毒假單胞菌 安心浸泡木耳
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- 「米酵菌酸」殺不死只能靠1招對付 醫：中毒1天就恐多重器官衰竭
- 食安青年軍-東海大學團隊
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