尤其是一些細菌性食物中毒案例，吃下遭到污染的食物，細菌進入腸胃道中需要時間繁殖，增生至一定的菌落數或產生足量的毒素，才會導致傷害症狀的產生，而不同的細菌性食物中毒，其潛伏期也有些差異。
台灣最常見的腸炎弧菌食物中毒，其潛伏期範圍很廣，約4～24小時；金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期則短至1小時，長至6小時左右，平均為2～4小時，其潛伏期較短的原因，有人認為是大量的細菌毒素所造成；而沙門氏桿菌食物中毒主要來自食用受污染的蛋和肉類，潛伏期可以從6小時至長達3天左右都有可能；肉毒桿菌食物中毒的潛伏期為12～48小時，其毒性則來自細菌產生的毒素─肉毒桿菌毒素（botulotoxin）中毒。
另外，最近常見存在灰塵中的仙人掌桿菌，其在食品中的帶菌率可以高達20～70%。這個細菌造成的食物中毒有兩種型態，第一種型態潛伏期短，只有1～5個小時，有時候半個小時內就會產生症狀，稱為嘔吐型。中毒的原因常和米飯或澱粉類製品有關，米飯放置於室溫時間過長是常見的污染途徑。另一種稱為腹瀉型，和肉類製品被污染有關，潛伏期可以長達8～16小時。
若此中毒事件是急診醫師懷疑的麻痺性貝毒或河魨毒造成的傷害，治療起來可能就沒那麼容易了。
根據衛福部資料顯示，台灣每年因河魨毒素中毒的案例並不多，不過偶爾還是會有群聚的現象，因為很多人認為河魨肉味道鮮美，令人趨之若鶩。台灣的河魨因種類、地域及季節不同（根據研究，台灣海域有30多種河魨），而有毒性強弱之分，其中河魨的內臟卵巢、肝臟含有劇毒，腸、皮膚則含有強毒。不過也有部分河魨的魚肉一樣含毒，像是橫紋多紀魨就幾乎全身都含有大量河魨毒素。
河魨毒屬於神經毒素，毒性比氰化物強約1250倍（以小動物百分之五十的死亡率劑量來比較）。而且它不是蛋白質毒素，所以不會隨高溫烹煮而失去毒性，也不會因曬乾或用大量鹽醃製而消除。因此，坊間製作的「香魚片」如果誤用到有毒的河魨魚來製作，吃到這種香魚片就可能產生中毒情況。
在農委會漁業署的公告中，只有黑鯖河魨、白鯖河魨等無毒河魨魚種，可以販售或加工成「香魚片」。衛生署則規定若無毒可食用的河魨作為包裝販售的「香魚片」，必須清楚標明河魨魚種。在台灣，「香魚片」使用的魚種不少，主要是越南進口的沙腸魚或剝皮魚、竹仔魚等無毒魚類，再加上業者做好魚類標示規範，會產生問題的產品已經少見。會出現問題的，幾乎都是自己捕撈、製作及食用，或是外籍移工誤認、誤食。
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