腎友最適合低蛋白飲食！蛋白質比例如何控制？2款蛋豆類蛋白質健康餐菜單
低蛋白飲食指的是每日每公斤體重攝取0.6～0.8公克的蛋白質，一般健康人的蛋白質攝取建議量是每日每公斤體重1～1.2公克的蛋白質。此飲食多使用於未洗腎的慢性腎臟病病友，因為蛋白質的代謝會產生含氮廢物，而含氮廢物是由腎臟代謝，所以當腎功能有受損時，會建議控制蛋白質的攝取，來降低腎功能的惡化。低蛋白飲食除了控制每日蛋白質的攝取外，充足的熱量攝取，也是此飲食是否能有效的關鍵。
進行低蛋白飲食，大家通常只會記得要降低蛋白質的攝取量，常常忽略另一件同等重要的事情—充足的熱量攝取。因為減少蛋白質食物的同時，熱量攝取就會降低，若沒有同時調整從其他巨量營養素的攝取量，只單純降低蛋白質的攝取量，就會造成熱量攝取不足。當熱量攝取不足時，身體會代謝自己體內的蛋白質，產生更多的含氮廢物，長期下來會有蛋白質熱量耗損的問題，造成腎功能惡化得更快。
慢性腎臟病病友在腎功能衰退到洗腎前，會使用低蛋白飲食來延緩腎功能惡化，但開始透析後，飲食建議會轉為高蛋白飲食，因為腎友每次的透析都會流失蛋白質，所以建議每日每公斤體重攝取1.2～1.5公克的蛋白質。
優質蛋白質比例
當大家聽到要開始低蛋白飲食，第一個直覺就是減少肉、魚的食用分量，這個想法也沒錯，但控制蛋白質，除了降低蛋白質食物的量，還有一件很重要的事，是吃進來的蛋白質要有一半來自優質（高生物價）的蛋白質。
優質（高生物價）蛋白質是什麼呢？指的是這類的食物含有完整的必需胺基酸，而豆魚蛋肉類就是優質（高生物價）的蛋白質來源，所以我們也要在每天可以吃的份數下，好好享受豆魚蛋肉類的料理。
要如何計算優質蛋白質的比例呢？
用豆魚蛋肉類攝取的蛋白質克數÷總共攝取的蛋白質克數×%
一般建議至少要佔50%以上，這看起來容易，但其實在進行低蛋白飲食時，很容易會著重於所攝取的蛋白質的「量」，而忘了注意到蛋白質的「質」。
這個概念就可以用來解釋，為什麼營養師常會說：「選擇全榖雜糧類時，要少吃麵食，多吃飯。」因為全榖雜糧類含的是低生物價的蛋白質，而一份的麵食所含的蛋白質克數高於一份白飯，但是我們又需要吃到足夠的全榖雜糧類分量，才能有充足的熱量，如果全榖雜糧類全都攝取麵食的話，就有可能導致低生物價蛋白質佔的比例過高，但大家也不用因為吃了一餐麵食就覺得不安，只要其他餐調整為米飯就可以了。
麻婆豆腐
改用家常豆腐來做這道料理。家常豆腐類似嫩豆腐，比較容易出水，所以在下鍋前需要用紙巾擦乾水分，然後再下鍋煎，淋上調味後就很好吃。
在限制鹽分的前提下，充分運用蔥、薑、蒜辛香料，搭配少量的醬油、豆瓣醬和花椒油，以花椒油的香辣風味和多元的香料組合，無需過多鹽分也能帶來豐富風味。
- 嫩豆腐膨縮率約71%，烹調後重量80g。
- 絞肉膨縮率約183%，烹調後重量48g。
食材
- 嫩豆腐113g
- 豬絞肉26g
- 蒜末3g
- 薑末3g
- 蔥花3g
- 絞肉抓醃調味料
- 太白粉3g
調味料
- 醬油3g
- 糖2g
- 辣豆瓣醬3g
- 太白粉3g +水6g
- 花椒油2.5g
- 水30g
- 植物油2.5g
步驟
- 將嫩豆腐切成小方格，豬絞肉用太白粉抓醃備用。
- 熱鍋下油，放入蒜末及薑末拌炒後，加入醃過的豬絞肉。
- 豬絞肉炒至七分熟後加入嫩豆腐、醬油、糖、辣豆瓣醬及水熬煮5分鐘。
- 最後加入太白粉水、蔥花及花椒油拌炒一下。
毛豆蛋捲
毛豆、黑豆、黃豆稱為大豆三兄弟，都是屬於豆魚蛋肉類，黃豆和黑豆只是種皮顏色不同，而毛豆則是八分熟就被摘下的黃豆，腎友使用毛豆通常會擔心鉀離子較高，但因毛豆會用滾水煮熟，鉀離子會流失到水中，就不用太擔心。
原來只需一顆蛋，就能輕鬆製作出美味的蛋捲。這道料理以簡單的鹽、糖和黑胡椒進行調味，搭配著毛豆，蛋皮經過巧妙的三折工序，成為一道口感十足的美味蛋捲。
食材
- 雞蛋55g
- 毛豆25g
調味料
- 鹽0.5g
- 糖0.5g
- 黑胡椒0.3g
- 植物油5g
步驟
- 煮一鍋滾水，放入毛豆煮熟，約莫5 分鐘，撈起備用。
- 取一小碗打入蛋，並加入鹽、糖、黑胡椒及毛豆攪拌均勻備用。
- 在預熱的玉子燒鍋中，加入植物油，將已調味的蛋液倒入，煎至蛋底部成型。
- 蛋液表面還未凝固時，將四邊輕輕撥至易於挪動後，把蛋液捲成三折即可起鍋。
本文摘自《腎臟病低蛋白‧低鹽飲食全書》／吳苡璉（財團法人腎臟病防治基金會腎臟病衛教師）／創意市集
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