細胞壁被破壞 吸收率提高也是煮熟優點
除了上述的營養素之外，花椒、番茄、花椰菜與紅蘿蔔，之所以適合煮熟再吃，其實也是因為加熱後會讓纖維素變得更軟。「纖維素，也就是植物細胞的細胞壁主要成分，會讓蔬果在生吃時有清脆的口感。」鄭醫師解釋，藉由加熱的過程，會讓原本與細胞壁結合的營養成分能夠分離出來，進而導致這些物質的濃度提高，同時細胞壁也會被破壞，有助增加人體對營養素的吸收率。
不過鄭醫師也提醒，加熱雖然能提高特定營養素濃度，但也可能破壞其他營養素。「舉例來說，當紅蘿蔔中的β-胡蘿蔔素濃度因為加熱而增加，具有抗老化、抗癌效果的多酚（polyphenol）濃度就會下降；至於彩椒中大量的維生素C，同樣也會因為加熱而被破壞；花椰菜中的黑芥子酶（Myrosinase），則是耐熱性較差，久煮同樣會被破壞。」鄭醫師總結，生吃與熟食各有利弊，並不是哪個一定就比較好：「比起營養學的觀點，更重要的是，對於自己來說，怎樣攝取才是比較好的。」 （編輯推薦：紅蘿蔔吃多會維生素A中毒是迷思！看「葉梗」挑選1重點營養更豐富）
怎樣吃最適合自己？醫：觀察攝取後反應最簡單
舉例而言，早上喝果菜汁被認為有益健康，但有些民眾可能會發現，自己攝取後反而容易拉肚子，這代表攝取的物質沒有辦法好好被消化吸收就排出。鄭醫師解釋，消化能力比較差的民眾，就比較適合把蔬果煮熟後再吃，消化吸收的效率會比較好：「如果摸肚子會感覺冰冷、平常手腳易冰冷，吃冷食消化就會不好、便秘，這類民眾如果吃太多沙拉，反而會損害健康；反而是把蔬果煮熟比較好，才能促進體內循環，甚至還能夠提升免疫力。」
此外，由於生菜容易讓體內的濕氣堆積，讓人感覺疲憊、身體沈重，也會經常腹瀉，體質偏濕的民眾也會建議應該要把蔬果煮熟後再吃，也能夠避免水腫出現。「想要了解自己的體質，最簡單的方式就是觀察自己在攝取之後的反應。」鄭醫師補充，只要消化能夠正常進行，不會便秘或腹瀉，同時也沒有殘便感，就代表有好好吸收，是適合自己的飲食型態。
「除了體質之外因為會影響到作息，季節也是重要的影響因素。」鄭醫師舉例，像是在夏天會讓人想要喝飲料，同時也會增加體內的濕氣，感到身體沈重，這時就可以嘗試把蔬果煮熟後再吃。
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