山藥如何選？挑對種類做出美味山藥料理！
山藥有許多不同的品種，每種的外形都不太一樣，常見的有塊狀或是長條狀，外皮分為紅、黃、褐、白等顏色，肉質也有白、紫等顏色。每種山藥的口感都略有不同，適合做成的料理也不太一樣，常見的種類包括：
- 紫色山藥：紫山藥外皮呈現褐色，裡面則是鮮豔的粉紫色。適合趁新鮮時磨成泥，製成各種沙拉料理，或是煮湯、蒸熟後吃，煮熟後口感粉綿。
- 陽明山山藥：皮為褐色，肉則是白色，形狀為長條狀，產區多位於陽明山一帶。此種山藥生吃口感清脆紮實，煮熟則軟中帶Q，煎、煮、炒、炸都相當合適。
- 日本山藥：外皮為淺褐色，形狀則是長棒狀，是最常見的品種。其含水量較高，味道甘甜，適合磨泥製成山藥飯；或者熱炒、香煎都很合適。
- 基隆山藥：為基隆原生種，又稱為野山藥。形狀細長，和一般山藥較粗、較短的外觀有所差異。肉質細緻、口感佳，適合生食，且還富含抗氧化酵素。
這樣削山藥皮不再怕手癢！山藥料理保存小撇步
山藥雖然好吃，但因為山藥的黏液中含有特殊成分，因此將山藥去皮處理時會造成雙手發癢、過敏，令許多人卻步。對此，農糧署在臉書上分享了去山藥皮防止手癢的訣竅，還有保存、料理山藥的各項小撇步！
山藥削皮時手會癢怎麼辦？
農糧署說明，山藥黏液中的草酸鈣針狀結晶體為造成手癢的兇手，若要避免手癢，最好完全不要接觸到山藥的黏液，或是儘量減少觸碰。
- 方法一：戴手套、套塑膠袋削山藥，完全防止觸碰山藥黏液。
- 方法二：邊沖水邊削皮，用水沖淡黏液，防止觸碰過多黏液。
怎麼防止山藥切口變黑？山藥吃不完要怎麼儲存？
山藥削皮後，切口會因為氧化作用變黑，在削完山藥後立即浸泡鹽水，就可以避免氧化反應。如果山藥太多，當天沒有一次切完，則需先將山藥的切口浸泡米酒、醋或是檸檬汁，若山藥還未切塊，可以將切口吹乾後，用白報紙包裹密封，放在通風陰涼處保存；如果已經切塊，就需用保鮮膜、保鮮袋密封包裝，放置於冰箱冷藏保存。
山藥生食、熟食分別怎麼處理？
如果要生食山藥，可以將山藥縱切切條，並調製比例1：10的醋水，將山藥浸泡其中，可以有效去除土味，讓口感更爽脆水潤；若想要熟食，則建議將山藥橫切成圓片狀，這樣切可以截斷纖維，增加山藥的甜度，口感也會更鬆綿。
山藥料理跟著做，3種美味食譜介紹！
【山藥排骨湯—農委會推薦食譜】
- 材料：山藥600公克、排骨300公克、生薑片數片、金針、紅棗
- 做法：
- 將山藥去皮，並將外表黏液洗淨，泡在冷水中以防變色。
- 將排骨洗淨，先以滾水汆燙，燙好後洗淨瀝乾。
- 在鍋中倒入1500 c.c.的水，加入薑片後以大火煮沸。水滾後放入已經燙洗好的排骨，將火轉到最小，慢煮30分鐘。
- 將山藥切片，與洗淨的金針、紅棗一起放入排骨湯中，並用最小的火再煮10～20分鐘，熄火後加入少許鹽調味。
- 食用前可淋上一點米酒增加風味。
【山藥雞湯—吳秉承師傅推薦食譜】
- 材料：土雞腿１隻（切塊、去骨）、山藥300g、薏仁50g（泡1小時）、乾蓮子50g（泡1小時)、老薑片5g、當歸半片
- 調味料：米酒100 c.c、鹽2茶匙
- 做法：
- 先將薏仁、乾蓮子泡水1個小時。
- 將雞肉切塊後，下水汆燙去腥。
- 將山藥去皮、切塊。
- 將燙好的雞肉、山藥、薑片、米酒、鹽巴放入電鍋內鍋，並加入泡好的蓮子、薏仁及當歸。
- 將鍋內加水至八分滿，外鍋加入兩杯水，放入電鍋等待跳起即完成。
【山藥餅—李德全師傅推薦食譜】
- 材料：紫山藥200 g、糖40 g、奶油30 g、糯米粉100 g
- 作法：
- 將紫山藥去皮，並切成厚片，入蒸籠蒸約30分鐘，取出瀝乾後碾壓成泥。水要儘量倒乾，做出來的山藥餅才會鬆軟好吃。
- 將糖、奶油加入，所有材料揉勻，並視紫山藥的含水量添加糯米粉，加到山藥泥可以揉起來、不黏手為止。
- 將山藥泥揉好，並分成6份，每份都搓成圓型後壓扁。
- 在平底鍋中加入一點油，以小火慢煎，煎到表面呈金黃即可。
參考資料:
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