不沾鍋材質含「鐵氟龍」有毒？出現這條痕跡就危險
以往一般的金屬鍋具加熱時，可能讓食物「黏鍋」，因此有「不沾鍋」產品問世。食藥署說明，過往常見的不沾塗層以俗稱鐵氟龍的材質為主，早期這類塗層會使用干擾內分泌的全氟辛酸（PFOA）作為生產助劑，因此有安全疑慮，環境保護署及國際間已陸續禁用。
總而言之，並非所有不沾鍋都可能釋放毒素，而是要特別關注使用鐵氟龍塗層的不沾鍋。鐵氟龍的化學名稱為聚四氟乙烯（PTFE），社團法人中華食品安全協會理事黃乃芸博士曾在《Women's Health 》說明，鐵氟龍在常態下無毒，但是當溫度到達260 °C就可能開始變質，進而釋放出「全氟／多氟烷基物質（PFAS）」 。
反過來說，如果正常烹調溫度在正常範圍，就能大大減少疑慮。但若不沾鍋遭受刮損、使表面塗層不穩定，即便溫度低於260°C，也可能釋放出有害物質。近日澳洲弗林德斯大學和紐卡索大學全球環境修復中心的研究團隊，就在《全面環境科學》（Science of the Total Environment）期刊上發表研究，發現鐵氟龍平底鍋上只要有一道5公分刮痕，就可能釋放出9100個塑膠顆粒；破損的鐵氟龍塗層在模擬烹煮的30秒過程中，更會釋放出多達230萬個直徑小於5毫米的塑膠微粒和奈米微粒。
一旦使用有刮痕的不沾鍋烹調，數百萬有毒微粒就可能進入食物中。而PFAS又稱為「永久化學品」，無法在自然環境下分解，一旦進入身體裡，可能需要將近10年的時間才能被分解、緩慢地透過尿液排出。過去已有研究指出，長期接觸PFAS將影響免疫系統抑制、內分泌、生殖發育，使罹患腎癌、睾丸癌、卵巢癌、前列腺癌、甲狀腺癌和骨髓癌的風險提高，也可能導致不孕症。另外，美國德州大學去年研究發現，若胎兒在媽媽體內曾接觸PFAS，罹患自閉症的可能性更高。
不過，長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師在《健康2.0》報導中說明，只要提高警覺，在正常狀況下，不沾鍋不會釋放PFAS。他也提醒，由於PFAS可以防水、防油、防汙，其實不只鍋子，生活中許多物品的成分都含有全氟化物，包括速食包裝、紙張、影印塗料、鞋材、織品等，例如Gore-Tex材質就是全氟化物的產品，但正常使用下並不需要過於憂慮有毒全氟化物釋放。
不沾鍋怎麼用更安全？6招防毒大作戰
即使具備風險，但是不沾鍋方便又好用，且烹調時只需使用少量的油，不黏鍋也不會吃下多餘的油，具備許多優點。只要多加注意下列原則，還是可以安心使用不沾鍋：
1. 謹慎選購：
海洋大學陳泰源副教授在食藥署網站中提到，購買不沾鍋時一定要找具良好商譽的品牌，以及符合食品安全衛生管理法等相關規定的產品。
而消費者挑選不沾鍋時，需詳讀產品的材質、標示，確認每種不沾鍋的耐熱溫度、使用限制，再依據自己的料理需求和習慣選擇。
2. 避免高溫空燒：
黃乃芸博士說明，通常烹煮油脂時，溫度到達200 °C就會燒焦；肉類則通常在200 °C～230 °C之間燒焦，此時尚未達到鐵氟龍260 °C的變質門檻。不過，如果將空的不沾鍋放置在爐火上乾燒，就很容易超過260 °C而釋放出PFAS。
事實上，使用不沾鍋前，可以參考一下使用說明，多半會建議「冷鍋冷油」、不必先熱鍋。開始烹調前可以先開啟抽油煙機，避免吸入料理過程中可能釋放的揮發物質，接著只要在不沾鍋裡適量抹上一層油，再開瓦斯保持小火烹調即可。
3. 避免刮傷鍋面：
陳泰源副教授說明，使用不沾鍋時不建議使用金屬鍋鏟，且要避免使用鋼刷清潔，以免刮傷鍋面。譚敦慈護理師也曾在訪談中建議，無論使用哪種鍋子，最好都使用木製、竹製的鍋鏟和湯勺，特別有些人炒菜時習慣以鍋鏟碰撞鍋底，久了很可能撞出凹痕，即使不是不沾鍋，這些痕跡也很容易藏汙納垢。
譚敦慈護理師也提醒，使用不沾鍋時要避免有刺、帶骨或殼的食材，例如蛤蠣、螃蟹，煎魚前最好也預先處理魚刺，以免食材刮壞塗層。
此外，他有次去賣場，看到一個民眾正在選購不沾鍋，一邊看一邊把每個鍋子都用指甲摳一摳，這也有可能破壞塗層！因此他提醒，購買鍋子時一定要選擇包裝完整的，挑選過程千萬別用指甲去刮鍋面。
4. 減少在鍋內加調味料的機會：
譚敦慈護理師提醒，像是醋、醬油、酒、奶油及其他酸性調味料，都可能促使塗層溶出有害物質，所以烹調時應避免直接把調味料倒進鍋內。可以先將料理好的食物放上餐盤，再進行調味。
他說明，雖然不沾鍋號稱可耐酸鹼，但目前有研究發現，加入醋或醬油的確會提高塗料的溶出率；西式料理中常常使用的奶油、白酒，同樣會使塗料更容易溶出。
5. 不在鍋熱時沖冷水：
顏宗海醫師提醒，曾有人將剛使用完的強化玻璃鍋具，直接移到水龍頭下沖洗，結果由於熱脹冷縮作用，玻璃鍋直接破裂。他說明，不沾鍋雖然不會破裂，但在高溫時沖冷水，塗層同樣可能產生肉眼看不見的裂痕，未來高溫烹煮時就容易釋出有毒物質。
譚敦慈護理師則提到，清洗不沾鍋時需使用中性清潔劑，才不會傷鍋。他也分享養鍋撇步：他在使用後，會先用紙巾從鍋面外側向內擦拭，去除油漬；接著用軟布或海綿，搭配中性清潔劑清洗；洗完再平放或掛起來保存。
6.鍋面損傷應汰換，用這招一眼揪出裂痕：
陳泰源副教授指出，如果使用不沾鍋時開始有沾黏狀況，或是塗層已有刮傷或凹損，就算只有一、兩道輕微刮痕，也應立刻汰換，減少使用的風險。
譚敦慈護理師另外提供檢查鍋子刮痕的方法，曾有主廚教他，可以將清水倒入鍋內加熱，一邊觀察加熱過程冒出的氣泡大小是否一致，如果泡泡都一樣大，通常就代表沒有刮傷。
參考資料:
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