竹筍低卡高纖營養價值豐富，酪胺酸是清甜感來源
竹筍跟竹子有什麼關聯呢？南基醫院陳怡瑄營養師曾受訪指出，竹筍是竹子埋藏於土壤中地下莖所冒出的小嫩芽，含有豐富的粗纖維、膳食纖維、蛋白質、維生素B、維生素C，以及鉀、磷、鎂、鈣、鐵、鋅等礦物質，且熱量低，每100克綠竹筍只有25大卡熱量。
另外，好吃的竹筍在入口後會散發鮮甜的味道，陳怡瑄營養師表示，在處理竹筍時內部的白色粉末即是酪胺酸，也就是甜味的來源；由於酪胺酸也是人體大腦神經傳遞物質，包含多巴胺、腎上腺素，以及正腎上腺素的重要原料，營養師提醒，處理竹筍時千萬別把它當作髒東西洗掉！
根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫，每100克綠竹筍所含營養成分如下：
| 每100克綠竹筍 | |
| 熱量 | 25kcal |
| 蛋白質 | 1.7g |
| 碳水化合物 | 4.7g |
| 膳食纖維 | 1.7g |
| 維生素C | 5.0mg |
| 鉀 | 303mg |
| 磷 | 42mg |
| 鎂 | 11mg |
| 鈣 | 10mg |
| 鐵 | 0.8mg |
| 鋅 | 0.9mg |
買到鮮甜的竹筍，不論怎麼烹煮都是人間美味；不過，常常有人在吃竹筍時，感到一股苦澀的味道從舌尖化開，難以下嚥。其實，只要在挑選和烹飪方法上多加注意，就能避免吃到苦味的竹筍！
台灣郵政醫院營養師黃淑惠曾受訪表示，買竹筍時，若發現竹筍底呈彎曲狀，上方比較長、直的竹筍，可能是筍尖已長出地面、曬過陽光的竹筍，因為已經開始行光合作用，便開始「出青」產生葉綠素、花青素等具有苦味成分的次級代謝物，同時原本帶來鮮甜味的酪胺酸，還會經一連串作用轉化成有苦味、帶有毒性的「氰甙」。
如何挑選優質竹筍？從外觀要掌握「四無」「四有」訣竅
究竟要如何從外觀選出鮮甜肉嫩、沒有苦味的竹筍？農委會農業知識入口網分享以下「四無」訣竅：
- 無出青：因為出青後的綠竹筍會有苦味，優質的綠竹筍的上下均不應帶有一點綠色。
- 無受傷：在挖筍時因竹筍太過密集而不小心傷到外觀，或是害蟲吃竹筍產生的孔洞，都會讓竹筍硬化、需要切除，可食用的部分也會變少。
- 無漂白：外觀乾淨潔白通常能吸引消費者購買，但有不肖商人卻會為了賣相與延長保存時間而將竹筍漂白。如果整支竹筍看起來白得很一致，甚至呈現有點死白貌，這種竹筍也應避免購買。
- 無臭水管味：挖起竹筍產生底部的切口，如果清洗時淨水過久或水源不乾淨，也容易遭到微生物感染而產生臭水管般異味，應避免購買。
除了避免挑選到已出青、外表有蟲蛀或碰傷、外表死白及有臭水管味的竹筍之外，選筍訣竅還包含「四有」，詳細要點分別如下：
- 竹筍有形（牛角形）：即在外觀上，應該選擇牛角型的竹筍，竹筍基部較寬大且筍肉肥厚，可食用比率較高，太大或太小均不易形成牛角型。
- 籜葉有緊：「籜葉」也就是筍殼，又可分為下部大片的「籜片」及上部小片的「籜葉」。發育越成熟、組織越老化的竹筍，籜葉會越開張；相反地，籜葉頂端與竹筍距離愈緊密者愈柔嫩。
- 纖維有細：觸摸竹筍底部切口部分，纖維摸起來柔滑細緻，就是鮮採嫩筍，反之如果摸起來纖維粗，甚至會刺手，可能這些竹筍已經纖維化，品質不佳。
- 筍底有白：竹筍切口顏色會隨著時間增加逐漸加深變黃，味道也會變差，因此應選擇筍底呈現白色之竹筍。
至於在烹煮竹筍時有什麼撇步？黃淑惠營養師表示，由於剛採下來的竹筍仍在持續生長，筍肉可能會因此慢慢老化、口感變粗，因此一般會建議竹筍買回家要趕快用水煮熟。
另外，雖然剛採下的竹筍很新鮮很清甜，但採下來後幾個小時沒有妥善處理，上面就會產生草酸和黑尿酸。曾有研究發現，竹筍在採下後24小時內，草酸濃度增加2到3倍，以致吃起來就有澀味，此時，如果在烹煮時加洗米水或米糠和竹筍同煮，則草酸和黑尿酸會釋放在水中，能去除澀味。
另一方面，夏子雯營養師也分享煮筍子的香甜小訣竅，首先，要先將底部纖維粗糙部分切除，並將竹筍放入鍋中，用冷水蓋過筍子，再加入1匙白米、1條辣椒、2匙鹽巴來去除筍子的苦澀味，煮到水滾5分鐘後蓋上鍋蓋，再轉小火煮1小時，筍子煮透後即可關火，靜待水溫變涼即可取出冰在冰箱，就能享用清爽的筍子。
營養師：4類人吃竹筍要適量
雖然竹筍清甜可口，是夏日天氣過熱、沒胃口時的清爽食材；不過，夏子雯營養師及馬偕醫院趙強營養師也曾提醒，有特定族群吃竹筍時要適量，以免身體產生不適，大致分為以下4類。
- 胃腸潰瘍者：由於竹筍有豐富的粗纖維，吃太多會讓腸胃不好消化，而導致腹瀉、腸胃絞痛等不適，因此不宜空腹或單吃筍子，另外也必須要注意細嚼慢嚥。
- 需低渣飲食者：由於竹筍含有許多粗纖維，含渣量過高會不利於術前需要實行低渣飲食的腸癌手術患者消化及排便；另外，若民眾有安排大腸鏡檢查，在檢查前也不宜吃太多竹筍，以免影響到檢查結果。
- 腎功能不全者：馬偕醫院營養師趙強也曾受訪指出，像筍子這類發芽食物，鉀的含量都較高，因為鉀屬於水溶性，當筍子被加入熱水中滾時，細胞壁就會被破壞，此時鉀離子就會溶解到湯汁。而腎功能患障礙者不易把鉀排出體外，建議少喝竹筍湯，或喝炒綠竹筍的湯汁，只吃筍子即可。
- 高血壓者：另外，衛生福利部南投醫院黃淑敏營養師曾受訪指出，由於竹筍常被製成筍乾、筍醬等鈉含量高的食品，高血壓患者要酌量食用，以減輕身體負擔。
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