2. 生食效果更佳
儘管青花椰苗也可以應用在加熱料理中，不過這樣會降低蘿蔔硫素的吸收率。雖然SGS（硫化葡萄糖苷）本身是耐熱的，但是黑芥子酶不耐熱，在60℃的環境中就會失去活性。因此，將青花椰苗加熱食用，就沒辦法將SGS轉變為蘿蔔硫素了。
不過，雖然黑芥子酶因為加熱而被破壞，但是小腸中的腸內細菌酵素可以發揮和黑芥子酶同樣的作用，所以還是有部分的SGS可以轉變為蘿蔔硫素被人體吸收。
所以，想要提升蘿蔔硫素的攝取效率，還是建議要「生食，並充分咀嚼」。也就是說，比起藉由生食青花椰菜來攝取蘿蔔硫素，還是食用青花椰苗來的更有效率。
生食應該注意什麼呢？
因為上述原因，青花椰苗比較建議生食，而關於食用方式要注意幾點。
蘿蔔硫素具有容易揮發（容易在常溫中蒸發）的性質，因此不建議做成久放的常備菜。如果打成蔬果汁，完成的當下要立即飲用。不這樣做的話，就不容易攝取到難得的蘿蔔硫素。
- 利用水煮花椰菜補充蘿蔔硫素的密技
本書中有提到，黑芥子酶這種酵素在60 ℃左右就會失去活性，所以就算咀嚼水煮青花椰菜也沒辦法在口中生成蘿蔔硫素。不過，其實還是有從外部補充黑芥子酶的方法。
同樣是十字花科的白蘿蔔中也含有黑芥子酶。因此，只要將水煮青花椰菜搭配白蘿蔔泥一起食用（並且充分咀嚼），就能像在食用生的青花椰菜一樣，在口中產生蘿蔔硫素了。
還有，沒有經過熱加工的黃芥末和和風黃芥末也含有黑芥子酶。請務必試試「黃芥末拌水煮花椰菜」。
本文摘自《超級食物青花椰苗：集解毒、抗癌、防老化等功效於一體的最強蔬菜》／森光康次郎（御茶水女子大學生活科學部食品營養系教授）／台灣東販
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