《花蓮區農業專訊》刊有文章指出,蕗蕎性溫,味辛、苦,歸肺、胃、大腸經,常用於治療胸悶疼痛、脘腹脹滿疼痛、腹瀉或痢疾等病症;中醫師樓中亮亦曾撰文分享,蕗蕎既是食蔬也是中藥材,具有理氣寬胸、溫腎助陽、健胃整腸、促進消化、利尿祛濕、幫助排毒與提升代謝等好處。
在台灣,蕗蕎不算大宗作物,不過也常見於原民料理中,會沾鹽巴生吃也會以其辛辣風味搭配肉類食用;而在日本則是餐桌上的常客,最常醃漬做成醬菜來搭配食物享用。以下就跟著日本的專業料理家,一起來看看幫助夏日開胃、酸甜爽脆的醃蕗蕎料理食譜怎麼做吧!
甜醋醃蕗蕎
蕗蕎咬起來咔嗞咔嗞地口感豐富。在以前我都是先用鹽醃過後再用糖和醋醃漬,但後來發現不先用鹽醃漬做出來的成品也很美味,所以現在我都這麼製作。
蕗蕎要選擇還帶有泥土、尙未發芽的那種,一買回來後就要趕快處理。因為蕗蕎的生命力很強,如果放著不用,很快就會發芽,品質就不好了。
市面上常見的是洗過後拿出來賣的蕗蕎,這種蕗蕎醃漬出來的成品容易因為含有水份而變得鬆軟,吃起來口感不佳。
▼左邊是剛醃漬好的成品。經過一段時間後會像右邊那樣顏色變得較深。
▼蕗蕎要選用帶著泥土、沒有發芽、顆粒飽滿的品相。
材料(方便製作的量)
蕗蕎.........1公斤(淨重800克)
甜醋汁:
- 醋.........2杯
- 水.........1杯
- 砂糖.........200克
- 鹽.........2大匙
- 紅辣椒(去籽)......1∼2根
作法:
- 用流動的水將蕗蕎上的泥土和髒污仔細淸洗乾淨(如圖 ❶)。
- 將洗好的蕗蕎放在漏勺上晾乾,在貼近根部的地方把根切掉(如圖 ❷)。
- 如果根部切掉太多,製作出來的蕗蕎會帶水份,口感會變差。如果芽冒出來了就把芽切掉(如圖 ❸),保留一定的長度就好。
- 將外層的薄膜剝除(如圖 ❹)。有傷到的地方會容易腐壞,所以要把外皮剝掉直到蕗蕎變乾淨潔白為止。
- 用紙巾一顆一顆地將蕗蕎的水份吸乾,然後放入保存容器中。
- 在琺瑯製或不鏽鋼製的鍋具裡倒入甜醋汁的材料,加熱使砂糖溶解,放涼後倒入瓶中(如圖 ❺)。
- 醃漬約一個月左右,當蕗蕎沉下去時就可以吃了。
- 放入冰箱保存,六個月左右吃完。
- 編註:日本的蕗蕎盛產期約為5月下旬至6月下旬,台灣為4至7月。
本文摘自《食物漬:果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌,99款天然食物保存方法》/石原洋子(專業料理家)/幸福文化
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