三色胡椒（Peppercorns in Colors）
胡椒的果實在不同時間採摘，經過不同加工方式，就會成為黑胡椒、台灣人熟悉的白胡椒，還有比較少見的紅胡椒和綠胡椒。
- 黑胡椒：胡椒藤上還未完全成熟的時候就採下來，此時果皮仍是綠色，水煮洗淨乾燥之後，因為熱水破壞了果實的細胞壁，使漿果的果皮褐化。
繼續曬太陽或透過機器烘乾，果皮皺縮變黑，就是黑胡椒。這是餐桌上最常見的胡椒類型，連皮帶籽的黑胡椒粒，除了辛辣度高一些之外，氣味的層次也比較豐富。約占產區總出口量的80-85%。 - 白胡椒：取自完全成熟的漿果，果皮已經變成紅色，黑色漿果浸泡後，果肉果皮鬆軟腐爛。把殘留的果肉摩擦乾淨，露出白色的底層，加以乾燥後就成為白胡椒。約占胡椒總出口量的15-20%。
- 綠胡椒：製作方法與黑胡椒相同，取未完全成熟的綠色漿果，直接進入冷凍或脫水，或經過鹽水或醋的醃製之後做成，氣味跟黑胡椒相比之下溫和許多。約占總出口量1%。
- 紅胡椒：採收已成熟的胡椒，乾燥不去殼，就成為紅色胡椒，吃起來也自有風味，帶一點點甘甜。是四種胡椒粒裡面產量最低的。
雖然是同一株植物產出的胡椒粒，氣味各自有各自特色，有機會買到綜合胡椒粒的話，不妨把各色胡椒粒分別挑出來，細細品嚐風味差異之處。
我們家的操作方式則是直接購買各色單品胡椒粒，再依比例混合裝入胡椒罐。因為黑胡椒產量最多，辛辣度與風味具足，價格也比較便宜，通常我會以黑胡椒：其他各色胡椒 3:1 的比例混合裝入研磨罐，你也可以操作實驗看看哪種比例最能滿足你的味蕾。
另外就是留意胡椒粒的新鮮度，盡可能在要使用之前才研磨，所以研磨罐也不需要買太大的。香料的氣味來自內涵的精油成份，我們都知道精油不使用的時候要蓋緊，所以香料不用的時候，也記得要密封放在陰暗處保存，避免香氣隨著時間的流逝而變質。
促循環的胡椒家族（Black Pepper，the Activator）
在餐桌上如此普及的黑胡椒，卻是引發香料戰爭的香料之一。在羅馬帝國時代，就有食譜書記載胡椒為烹飪料理中常見的成份。
中國歷史上在唐朝時期開始有黑胡椒大規模輸入，歷史上還有宰相貪汙抄家，查出贓物胡椒八百石的故事。印度人用黑胡椒當香料，也運用在醫療用途中，例如在阿育吠陀療法中被拿來退燒(因為黑胡椒讓身體溫暖發汗)，也可以處理消化道相關的問題，像是消化不良、脹氣、腹瀉和便祕等。
在諸多文化的醫書中記載了胡椒的功效，中醫則是使用黑胡椒治療寒疾、失眠、關節痛、反胃、嘔吐、水瀉、冷痢等症狀。
胡椒的辛辣氣味主要來自黑胡椒鹼(Piperine)，在胡椒的果皮和種子裡面都有，料理添加黑胡椒之後，吃了身體發熱發汗。
不少芳香療法的配方以黑胡椒精油稀釋做成按摩油，促進局部血液循環，達成循環暢通的功效，去瘀青血腫，幫助緊繃肌肉放鬆，尤其是長期壓力下造成的背痛與肩胛酸痛。
除了促進循環之外，黑胡椒還可消解脂肪，因此減肥的按摩油配方也會見到黑胡椒的身影。
所以除了料理時添加黑胡椒，我也常建議冬天容易手腳冰冷的族群，尤其是老人，運用黑胡椒精油低劑量稀釋在按摩油裡面，塗抹按摩之後再泡腳或泡澡，可以促進循環，提高新陳代謝率。
除此之外，黑胡椒鹼具有抗氧化、抗癌、抗發炎的活性，還可以提高其他藥草(例如薑黃素（Curcumin）和白藜蘆醇（Resveratrol）的生物利用率，讓草藥中活性成份的效用都更提高一些。
所以下次煮湯只要不影響整體氣味，都撒上一點黑胡椒吧！
本文摘自《女巫阿娥的香料廚房》／阿娥（洪慧芳）／聯經出版公司
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