芫荽的愛恨情仇
聞到芫荽的氣味，大部分台灣人應該會立刻聯想起排骨菜頭湯、貢丸湯的氣味吧！街頭巷尾小吃攤的麵線糊、魷魚羹上面，也常有香菜（芫荽）的蹤影，為濃稠的湯汁增添一股清新香氣。撒在湯上面的芫荽葉，英文叫做 Cilantro。
台灣人對芫荽的種子似乎就沒那麼熟悉，但只要吃過咖哩，你就一定吃過以芫荽籽為香料的料理。
一般人想到咖哩可能第一個聯想到的是薑黃，但咖哩這個印度綜合香料，裡面絕對不能缺少的香氣，其實是芫荽籽（Coriander Seeds）（講到這件事，我總是很想替芫荽籽大聲疾呼：「不要忽略我的存在！」）。
可能因為芫荽籽的氣味跟咖哩中其他的香氣相較之下比較溫和，因此常被無視，但芫荽籽的工作，就是把咖哩綜合香料的風味調和起來。
在南亞和歐洲的料理中，乾燥的芫荽籽或者是磨好的芫荽籽細粉經常被應用在料理中。希臘和埃及的文物記載中都提及了芫荽籽，《出埃記》提到 Manna（上帝賜與以色列人的神奇食物）的形狀類似芫荽籽，芫荽籽很可能在當時就是世人熟悉的植物了。
歐美料理常以芫荽籽作為醃製肉類香腸的香料，或者把芫荽葉加到涼拌菜裡面。我們比較熟悉的，是以芫荽葉加到高湯中增添香氣。
芫荽葉入菜後有開胃醒脾的功效，促進發汗與腸胃蠕動。芫荽籽與芫荽葉的氣味相去甚遠，但去腥、整腸，預防感冒的功效是相近的。
每逢元旦、春節回綠手指爸媽家過年，就會看到院子裡盛產的芫荽。煮湯也加、白菜魯也加、切末加大蒜醬油膏當沾醬，或直接整把切碎做香菜煎蛋。
儘管如此大量消耗芫荽，盛產的季節在我家常有吃不完、占空間，放久了只好丟棄的困擾。
有一年我福至心靈，跟媽媽提議來打芫荽酸辣醬。媽媽從櫃子裡拿出二十幾歲的古董果汁機，廚房裡搜羅出需要的材料之後，打了一大罐醬。正好搭上新年開烤的窯烤披薩，取代番茄醬打底，搭配蘑菇、甜椒、洋蔥和鮮蝦，味道好得不得了，一家子七個大人四個小孩，總共吃掉了八片披薩！
那天餐後爸爸看我們熱烈討論芫荽醬怎麼這麼好吃，還翻出了《本草綱目》記載「胡荽」這一頁，分享芫荽的功效。簡單的一罐醬，收服了全部的大人。
但芫荽的氣味也非人見人愛，網路社群上不時可見香菜之亂，愛者恆愛，恨者捏鼻走避。但有些時候新鮮的氣味或創意料理不受歡迎，只是因為不熟悉。
例如烤披薩的那一天，家裡四個小孩做的披薩全部堅持只用紅色的番茄醬，「你們大人用那個綠色的醬很奇怪，我才不要！」殊不知其實稍早大讚好吃的鮮蝦披薩裡面就有「綠色醬料」，大人奸計早已得逞。
所以還是很建議大家，好吃不好吃，要問自己的舌頭，才能得到正確答案啊！
芫荽酸辣醬（Chutney）
只要有一大把芫荽和廚房裡常備的大蒜、檸檬汁，搭配一點點辣椒，五分鐘就可以做出一罐酸辣醬。不吃印度菜也不是問題，用來當成沾醬、烤披薩取代番茄醬，或者拌飯、抹在土司上都很搭。
遇到料理串燒或焗烤蔬菜馬鈴薯之類的菜色，當成擺盤上桌後的淋醬，除了增加香氣之外，鮮綠色也讓菜的顏色鮮豔美麗，感覺更好吃。
我的版本嚴格來說不是印度料理的酸辣醬，印度版通常不會加大蒜與橄欖油，但我覺得添加些大蒜與橄欖油，口感滑順且香氣被妝點得更帶勁一些。
你可以自己試試看先不加入大蒜與橄欖油的版本，慢慢調整到適合自家的口味。
材料：
- 芫荽1大把，切大段
- 辣椒1小條
- 檸檬汁2大匙
- 糖1/4茶匙（提味）
- 鹽少許
- 大蒜4瓣
- 橄欖油2大匙
- 優格1大匙（可不加）
- 其他可斟酌添加的香料：薑、黑胡椒、小茴香等
步驟：
- 把芫荽、辣椒、檸檬汁和糖放入食物調理機內，攪拌均勻。加鹽調味。
- 再加入大蒜、優格和橄欖油，繼續攪拌均勻。嚐嚐味道之後再做最後調整。
- 做好的芫荽酸辣醬可以放在冰箱內冷藏3-5天。有添加橄欖油且油蓋過所有醬料的話，保存期限可延長至7天左右。
本文摘自《女巫阿娥的香料廚房》／阿娥（洪慧芳）／聯經出版公司
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