全年節慶米食糕點 製作概要 元宵篇
早期農業社會，每年會依序「春耕、夏耘、秋收、冬藏」的自然時序過日子。
在冬藏之後、春耕之前的農閒時期，客家先民為感謝上天的恩典及慶祝收成，家家戶戶利用這段時間進行敬神祭祖的儀式，因此產生相對應的供品，久而久之形成習俗。
舊曆新年（正月）
台灣有句俗語：甜粿過年、發粿賺錢、菜頭粿吃應時。
民俗中過年一定要吃年糕，象徵年年高升。老一輩的人對蒸年糕非常慎重，當日不可說不吉利的話，甚至禁止小孩嬉鬧。
如果製作的發糕，發得很好，代表新的年諸事發達恆通。而元宵節會吃元宵來應節，以祈求全家團圓。
元宵（二月）-鹹粄圓
早期客家的鹹粄圓，都是做小小粒。好吃的要訣在於粄粹要磨得細緻，製作的粄糰要軟硬適中，鹹的湯頭要煮得清而且香。為了好看可加入少量的紅色素，做一些紅湯圓點綴。由於客家湯圓的湯頭口味及配料相當一致性，加的配料大同小異，只有份量上的差異。
主原料：圓糯米1 台斤（600g）
鹹湯配料：乾香菇5 朵、豬肉150g、蒜末10g、紅蔥頭25g、蝦米15g、芹菜50g、香油15g、韭菜75g、香菜50g（小白菜或茼蒿亦可）
調味料：鹽12g、白胡椒粉6g、醬油12g
作法：
- 將米洗淨泡水3 小時後，用磨漿機磨成米漿，或是用料理機打成米漿，裝入粿袋中壓乾脫水。
- 將脫水後的乾粄粹，取一部分約1/10 量（視粄粹壓乾程度定），用手壓成片狀，放入熱水中，煮成半透明狀，撈起當粄母。
- 將做好的粄母與粄粹一同搓揉，直到柔軟成糰為止。粄母與粄粹的比例是1：10 左右。若要做五顏六色的湯圓，可自行添加紅色食用色素或天然的梔子（黃色）、紅麴（紅色）、薑黃（橘黃色）、竹炭（黑色）、藍藻（藍色）、紫地瓜（紫色）等做調色。
- 揉成粗細如拇指的長條狀，然後用手分一小段，再整型成圓形。在盤中放塊乾棉布，將搓揉好的湯圓放在棉布上吸水即可。
- 起油鍋先爆紅蔥頭，再將蝦米及香菇放入油鍋炒香後，放入肉末，炒至肉末變白，陸續放入蒜末、香油及適量的鹽、白胡椒粉、醬油等調味料，略炒一下。
- 將炒好的調味料加入油蔥酥及水煮開，加入芹菜、香菜、韭菜略煮。將燙好的湯圓放入鹹湯中，即可食用。
1. 用大火將水煮開，然後將湯圓下鍋，用湯杓背輕輕推開，讓湯圓旋轉幾下，才不會黏鍋底。
2. 湯圓入鍋煮至浮起後，要迅速改用小火，否則湯圓會不斷翻滾，不僅容易破裂，而且會因受熱不均勻，使得湯圓外熟內生。
3. 湯圓入鍋後，水每開一次應該加入適量冷水，像煮水餃一樣，俗稱點水，保持似滾非滾的狀態，滾開二或三次後再煮一下即可撈出。（全程約9 分鐘即可起鍋）
4. 若煮甜湯圓，先將紅糖或二砂糖加薑放入開水中煮開，再將煮熟的湯圓加入甜湯中即可食用。也可加入桂花、花生粉、甜酒釀增加特殊風味。
本文摘自《經典歲時節慶米食》／徐茂揮、古麗麗／幸福文化
看了這篇文章的人，也看了...
