保鮮好幫手，冰箱背後的科學奧祕
炎熱的夏日，與其出去玩還不如待在家裡享用從冰箱取出的西瓜才是最佳的避暑妙策，冰箱內不僅有西瓜，還有消暑的冰涼飲品、冰淇淋、新鮮蔬果、煮好的食物、冷凍食品等，一天會開關好幾回冰箱，將新鮮的食材放入冰箱、或是取出食用，但能聯想到科學的人卻是寥寥無幾。 （編輯推薦：2022刮刮樂13款中獎率、賠率大公開！過年刮刮樂這樣買才聰明不賠錢）
聰明使用，食物保鮮不變質
若曾經將水瓶放入冷凍，就一定知道瓶中的水不能裝滿，這是因為水結凍後會膨脹，裝滿水的瓶子就會跟著膨脹，嚴重的還會破掉。但一般而言，其他液體轉變成固體時，體積都會縮小，但水與其他液體不同，水的體積會膨脹的原因在於水分子的結構。
其實水與其他液體相同，在冷卻至4℃時會隨著分子運動變慢而體積變小，但是當溫度持續下降，體積就會隨之變大，到達結凍時的溫度，就會以膨脹9％左右的體積結冰。水是由一個氧原子與兩個氫原子組成的分子，水分子之間的氫原子結合相對弱，但當溫度下降結冰時，氫原子的結合就會就會加大，比液體時更具有強力連結的結構，體積就會增加。 （編輯推薦：不是有冰就好！牛奶別放冰箱門，一篇看懂冰箱食物存放地圖）
所以冰的密度比水的密度小，可以浮在水上，冰的結構有幾種，當水結冰膨脹，要計算其周圍能量相當複雜，簡單的說就是數百MegaPascal（MPa），也就是數千標準大氣壓，因此當水結冰，其實就等同於打破岩石、或是金屬做的水管破裂。
現在來介紹冰箱使用時幾點注意事項，首先是冰箱內冷媒會讓蒸發機的濕氣壓縮之故，所以能經常保持乾燥，然而即便是近來越來越多冰箱含有濕度調節裝置，放入冰箱的食物依然要蓋好為佳；再者冰箱內細菌繁殖緩慢，所以可以保存一段時間，只是細菌不容易死，存放過久也會讓食物產生變質或是壞掉。
也有不適合放在冰箱的食物，像是馬鈴薯若放冰箱的話，其澱粉會轉化為糖，所以冰在冰箱的馬鈴薯料理若放太久，就會失去馬鈴薯的原味；番茄也是不宜冰在冰箱的食物，番茄的麻仁油酸會轉變為青葉醛（Z-3 hexenel），讓番茄保持其固有香氣與味道，一旦放進冰箱，就不會出現這一過程。另外洋蔥一旦放入冰箱，其中的酵素就不會發酵，以至於無法保持原本的狀態。
本文摘自《料理美味的科學》／朴容基（權威科學家）／方言文化
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