野菜天婦羅的美味關鍵
日式炸物料理，野菜天婦羅是重要的一門學問。我年輕時多次出差東京，晚餐總到品川尋覓一爿天婦羅老店，開心品食炸蝦、炸野菜。分享幾個天婦羅美味關鍵：
- 適合的食材。質地較堅脆的蔬菜，如秋葵、青椒、茄子、四季豆、蘆筍、牛蒡、地瓜等；
- 冷麵糊與熱油鍋。先將麵糊冷藏，裹上冰涼的麵糊直接下油鍋，滋味最佳。利用「溫度差」是讓「油炸麵衣更酥脆、色澤更漂亮」的祕訣；
- 製作麵糊不宜過度攪拌，因為太用力了，麵糊會有筋性，麵衣變厚，口感就不夠爽脆；
- 事先把秋葵等野菜「敷上薄粉」，再裹上麵糊。這個手續，可以讓麵衣黏性增強，可防油爆。除了安全，更可炸出完美口感的野菜天婦羅；
- 炸秋葵、蔬菜的油溫以攝氏170至180度最佳。
秋葵料理：從芝麻醬沙拉到番茄羊肉燉秋葵
秋葵可以生食。最簡易的料理則是在「加了鹽的沸水中，汆燙兩分鐘」，瀝乾後直接吃，或是蘸大蒜醬油、沙拉，也可講究地佐芝麻醬。進階版料理：秋葵炒蛋、蝦仁炒秋葵、混著黃芥末的味噌秋葵等等。中東有一道家常菜「番茄羊肉燉秋葵」。介紹他們的美食文化：
阿拉伯基本燉菜公式，就是把羊肉（或是牛肉）、洋蔥、番茄、秋葵等當季蔬菜、豆類一起入鍋。燉熟之後，拌上「黎巴嫩青醬」即可，滋味立即鮮明有層次。所謂「黎巴嫩青醬」是融合羅勒、蒜頭、香菜等等所熬製的醬汁，少了中東菜過鹹、過酸及香料過重的特色。
本文摘自《節氣食堂：我是農產品促銷員》／王浩一（作家）／有鹿文化
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