居「高」思危，「食」在心路
一九九四年《自然》（Nature）期刊刊登了一篇「食」破天驚的論文，發現「肥胖基因」（ob gene）編碼了一種由脂肪組織分泌，會隨著血液循環，作用於大腦以調控食量與體脂肪含量的小分子蛋白質激素。這個激素被命名為「瘦體素（leptin），是源於希臘語「瘦」（leptons）的意思。而後來的研究也發現，因基因異常而缺乏瘦體素的孩子會有無法控管的飲食欲望，而不斷攝取非常超量的熱量，造成不尋常的肥胖。而在「半飢餓狀態」（semistarvation），瘦體素含量會降低，激發人腦對飢餓產生反應。
瘦體素的發現燃起了「發福」的人無窮的希望，期待大吃大喝也能「福」「瘦」全歸，庇得天下「食客」盡歡顏。全世界的藥廠更是寄予厚望，希望瘦體素的燃脂效果可以成為消除肥胖的萬靈丹及搖錢樹。無奈人算不如天算，瘦體素功能是為了偵測缺乏狀態，而非過量狀態。當瘦體素含量變低，會引起人體強烈的飢餓反應，促進體脂肪上升；但瘦體素含量過高，卻不會引發同樣的強烈反應，促進體脂肪含量下降。
食慾和體脂肪含量是一種由大腦主導的生物現象，而且常是在我們無意識情況下操控。體重減輕造成瘦體素下降引發食慾，在古代是協助祖先存活和繁衍的保護機制。但在現代物質豐裕的時代，這卻造成反效果，因為比起饑餓，過量脂肪對現代人類造成威脅更大。 （編輯推薦：瘦體素：燃脂、控制飽足感，1件事沒做到害你越吃越多）
另一項令人沮喪的事實是普通肥胖者在減肥期間，飢餓感反而比以前更強烈。大腦會提升減肥者的飢餓感和對食物更強烈的渴望，特別是會更敏銳感受到高熱量、高獎勵性食物發出的信號。一旦變胖，常常就「回不去」了。想要成功的減重，飲食計畫必須融入生活，儘量少碰額外添加油、糖、鹽和高熱量的高獎勵性食物，並持之以恆的運動。而運動或勞動後造成「胃口大開」，卻也常是減重效果不如預期的原因。
弓狀核（arcuate nucleus）是一個靠近下視丘腹內側核「飽足中心」（satiety center）的小區塊。而下視丘，特別是弓狀核含有大量瘦體素的受體。弓狀核會生成增加飢餓感的神經胜肽Y（neuropeptide Y, NPY），也內含會抑制食慾的蛋白質「黑素皮質素」（melanocortin）的「POMC神經元」。瘦體素調控「脂肪恆定」（lipostat）的方式是抑制促進食慾的神經元，並活化抑制食慾的神經元。動物及人體研究都顯示，過度攝取動物性脂肪，會讓身體長期處於低度發炎的狀態。而下視丘發炎可造成瘦體素阻抗（leptin resistance）與胰島素阻抗（insulin resistance），導致體脂肪設定值上調，增加肥胖與糖尿病的風險。
而當今許多生活習慣疾病都起因於代謝出現問題。可成為能量來源的物質，「過猶不及」無法被消化殆盡的話，血液內經常處於多餘的狀態會對身體造成不良的影響。而肥胖自然成為各種代謝問題最大的危險因子，而號稱為「死亡四重奏」的「代謝症候群」（metabolic syndrome）就是內臟脂肪型肥胖加上高血糖、高血脂或高血壓，造成動脈硬化，可能引發 心肌梗塞或腦中風等可怕疾病。
