發酵食物為何是超級食物？
攝取發酵食物對健康有許多益處，有許多證據顯示這類食物可以改善慢性腸胃問題（包括腸躁症候群[Irritable Bowel Syndrome]，簡稱IBS）、幫助血糖代謝、保護心血管系統，並活化免疫系統。
歸納起來，或可歸功以下兩個主要原因：
1. 發酵可以讓我們更能吸收食物的營養成分
微生物在發酵作用會促進食物分解，並且讓所謂的反營養失去活性，因此我們的身體更容易吸收食物所含的礦物質及其他營養成分。例如有乳糖不耐症狀（lactose intolerance）的人（常見於亞洲），由於體內缺乏乳糖酶，喝牛奶常會出現腹瀉或腹脹現象（牛奶的糖以乳糖為主）。
當牛奶經過發酵作用後，乳酸菌會把乳糖轉化成葡萄糖和半乳糖，就容易被我們的身體直接吸收。類似情況也出現在豆類製品，許多豆類富含的反營養凝集素經過發酵後，絕大部分會失去作用。 （編輯推薦：6大類促進腸道健康食物，多吃就順暢！）
最近研究還顯示，某些微生物能在發酵過程幫助食物釋出生物活性物質（例如酚類），有助提高這些天然抗氧化物質進入體內的生物利用率。
2. 部分發酵菌可合成重要營養素或產生有益代謝物
特定發酵菌種還具有合成微生素B群（如葉酸、B12）或維生素K的能力，因此吃對發酵食物，就等於同時在吃天然的綜合維他命。更重要的，研究發現除了維生素，部分乳酸菌在將糖類轉化成酒精和乳酸的過程，還可能產生對身體具保護作用的短鏈脂肪酸。
短鏈脂肪酸除了本身可以做為腸道細胞的養分，有些會透過調節脂肪細胞的基因表現、調降慢性發炎反應，有些會調節肝臟的胰島素受器受質數量、改善胰島素阻抗，還有一些會和細胞膜上的受器結合、活化免疫反應。因此我們透過攝取發酵食的方式，也可以增加體內的短鏈脂肪酸。
「活菌」不一定人人適合吃！下一頁4個提醒，別讓發酵食物養身變傷身
