為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？
因某些人的遺傳體質，會對香菜內含的醛類敏感。
科學原理
共有六種化合物構成香菜的獨特香氣，其大多被歸類於醛類化學物質，證據顯示有些人因遺傳體質對醛類高度敏感，才會覺得有肥皂味。這種嗅覺接收變異基因在東亞、非洲、高加索人種上，發生率達14％至21％，而南亞、西班牙裔、中東人種發生率則為3％至7％。
有趣的是，醛類也是製作肥皂的副產品，這也許就是為什麼有些人的感官經驗中，會將香菜及肥皂連結在一起的原因。
你可以這樣做
如果你真的無法接受香菜的味道，有個小方法可以試試。香菜中含有一種酶，可以逐步將肥皂醛分解成幾乎沒有香氣的化合物。將香菜葉剁碎、切碎或搗成泥，即可釋放酶，並靜置15 分鐘後使用。
為什麼有些孩童和大人，會討厭生青花菜的味道？
因為對苦味敏感，特別是孩童具有苦味受體，會更反感。
科學原理
青花菜屬於十字花科類蔬菜，而高麗菜、白花椰菜、芥菜也屬於同種類。這類植物大部分含有同樣的酵素，因此在蔬菜纖維被咀嚼、切斷、撕開時就會釋出酵素。
接著，這些酵素和名為硫化葡萄糖苷的類糖化合物（也儲存於植物組織中）作用，製造出苦味化合物異構硫氰酸鹽，用來嚇跑咀嚼這類植物的昆蟲及植物。但是，這種天然的抵禦捕食功能只在生青花菜上有用，一旦酵素預熱時就會失效。
雖然大多數人覺得異構硫氰酸鹽有點苦，讓那些對苦味高度敏感的人，對生的十字花科蔬菜格外反感。這些人包括孩童，因為其有敏銳的苦味受體，能防止他們吃下有毒的食物；但隨著孩童長大進入青春期，這種敏銳度就會減輕。
你可以這樣做
當你的孩子告訴你，他們討厭青花菜時，或許是因為他們吃到的味道真的很噁心。試著把青花菜煮到外脆內軟，就可以讓製造苦味的酵素失效。但小心別煮過頭，以免產生不同的苦味分子。
本文摘自《原來，食物這樣煮才好吃！》／BRYAN LE（美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士）／聯經出版公司
看了這篇文章的人，也看了...
