「冷飯」大翻身 難吸收成減肥聖品
「冷飯身世」（찬밥신세）被韓國人用來表示不受到重視，或悲慘無用的人生，但自從被發現能夠減肥後，冷飯搖身一變，成為許多人用來雕塑身材的聖品。原本因為澱粉滿滿，被視為瘦身禁物的白飯，為什麼在冷掉之後，反倒成為減肥聖品？答案就是隨著溫度降低，而產生的「抗性澱粉」。 （編輯推薦：澱粉放涼吃就不易胖！健康冷飯糰解便秘不發胖）
「隨著周圍的環境改變，澱粉的狀態也會變化，進而改變人體消化的效率。」韓國中醫師金素興（김소형，音譯）解釋，就像飯在煮熟之前沒有辦法被人體消化一樣，冷掉的飯因為澱粉「老化」產生抗性澱粉，降低被吸收的效率：「一般澱粉每公克會產生4卡的熱量，但抗性澱粉只會產生2卡。」此外，如同老化過程無法回復，除非是透過攝氏160度的高溫，否則一般的加熱方法不只無法破壞抗性澱粉，也不能讓飯變回剛煮好時的味道。
因為抗性澱粉成分增加、減少人體吸收，冷飯對於血糖管理也有幫助，能夠有效降低飯後血糖上升的速度。不過就算如此，如果不小心保存，反而可能會導致「炒飯症候群」。
室溫冷卻易滋生細菌 中醫師：隔絕空氣冷藏保存
「炒飯症候群」的名稱源自於美國一位女性在吃完中式餐廳的炒飯後，因為嚴重嘔吐與呼吸困難住院治療八天，最後控告餐廳的事件，而其中的兇手就是「蠟樣芽孢桿菌」（又稱仙人掌桿菌）。只要是炒飯或蒸煮過的白飯在室溫下放置太久，這種細菌就會活性化。金醫師補充：「當暴露在空氣中，處於攝氏7到49度的環境中，這些細菌就會開始繁殖。」 （編輯推薦：吃冷飯能控血糖！3要點和糖尿病說再見）
此外，這種細菌因為會形成孢子，除非是處於攝氏135度的高溫持續4小時以上，否則無法輕易透過加熱或冷卻完全去除。若人體受到感染，首先會經過1至6小時的潛伏期，接著則會引發嘔吐、腹痛及腹瀉等症狀。
由於細菌繁殖主要與溫度有關，比起冷飯本身，如何「冷」才是重點。相較於直接放在室溫冷卻，為了避免細菌滋生，金醫師更建議將飯在降到攝氏60度以下之前，隔絕空氣後放進攝氏4度以下的環境冷藏保存，如此一來才能防止食物中毒，同時產生更多抗性澱粉。
看了這篇文章的人，也看了...
