生魚片暗藏細菌與寄生蟲的健康隱憂
●健康隱憂1：寄生蟲
生魚片不像熟食魚類有煮熟殺菌的步驟，的確在衛生安全上有較高的風險。腸胃科張振榕醫師表示：「生魚片的來源可以分成淡水魚(鱒魚、鱸魚、鯛魚)和海水魚(鮭魚、鮪魚)，相較之下，淡水魚的寄生蟲感染率比較高，原因在於淡水魚的獵食對象多為小型甲殼類生物(小蝦、螃蟹)，加上棲息環境水質較差，生態食物鏈較短，一旦魚類吃了有致病菌的甲殼類成為宿主後，當我們吃到這樣的生魚片時就可能有機會被感染魚肉絛蟲、中華肝吸蟲。另外，海水魚寄生蟲比較常見則是海獸胃腺蟲。」
張醫師解釋：「以流行病學來說，在台灣吃到寄生蟲其實時有所聞，像南投信義鄉、高雄美濃、苗栗獅潭等這些地方都是中華肝吸蟲的流行區，如果一定要吃淡水魚的生魚片，除了慎選安全來源，建議食用前先經過正確的冷凍方式，有助於降低寄生蟲的風險。」
●健康隱憂2：細菌感染
張醫師也提醒，除了寄生蟲健康疑慮外，生魚片若沒有在適當的冷凍溫度保存，就有機會受海洋弧菌或親水產氣單胞菌感染，進而導致腸胃炎影響健康。
『超低溫』冷凍抑制寄生蟲與細菌，安全加分
看到這裡，愛吃生魚片的朋友也別擔心，其實多數致病菌並不是魚肉本身的問題，而是在保存生魚片的時候造成的汙染，只要適當的冷凍保存就可以抑制細菌與寄生蟲生長。那麼，冷凍保存的溫度要幾度才能杜絕細菌與寄生蟲生長？張醫師解釋，通常負18-20度稱為低溫冷凍，在負20 度低溫冷凍情況下，所有微生物、細菌、原蟲幾乎都停止繁殖，對細菌、寄生蟲有抑制效果；而且根據美國疾病管制中心(The Centers for Disease Control and Prevention;. CDC)的食品法規說明：（歐盟亦同）生魚片至少應在「負35℃以下冷凍超過15小時或負20度以下冷凍至少7天以上，才能提供生食。」值得一提的是，「溫度越低，抑制細菌及寄生蟲生長所需時間越短」張振榕這麼解釋。
此外，歐盟也規定禁售新鮮生魚片，因此有些海水魚通常漁船上都有冷凍設備，他們利用漁船上的冷凍設備直接將魚『超低溫冷凍』至零下60度，再做生魚片用，除了抑制細菌及寄生蟲外，『超低溫冷凍』也可避免鮪魚的血液氧化，也更不易變質。換句話說，因為海水魚通常漁船上都有超低溫冷凍設備，而淡水魚很多都是上岸就直接販售。也間接說明為什麼淡水魚比海水魚風險高的原因之一！
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張振榕醫師
現任：
張振榕診所院長 暨 台北醫學大學附設醫院胃腸肝膽科兼任主治醫師
專長：
內科疾病、胃腸肝膽疾病、腸胃內視鏡檢查、超音波檢查、早期腸胃癌內視鏡手術、各種內視鏡治療術
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