吃奇異果和鳳梨時，有扎嘴的感覺，是因為酶分解了口腔黏膜的蛋白質造成了痛感。把這些水果放進奶中，如果不是馬上吃掉，而是過半小時後再吃，那麼因為這些酶會迅速分解牛奶中的蛋白質，生成一些帶有苦味的肽類，會讓牛奶的味道變得難以下嚥。同時，牛奶也可能會變成凝凍狀—剛才已經說過凝凍的原因了。
在和牛奶做搭檔這件事上，水果可以說是狀況連連。不過，在瞭解牛奶蛋白的特性後，我們就能夠想辦法讓它和水果和睦相處了，以下幾個原則很重要：
- 牛奶或優酪乳中所加的水果不要太酸、太澀、太多。不夠熟的水果往往更酸澀，和牛奶蛋白質的作用更強。
- 殺滅或抑制酶的活性，比如把水果蒸煮熟，或者和牛奶一起打汁時加些冰塊降溫。
- 水果切大塊放進優酪乳中，不要切得太碎，讓酶和牛奶蛋白質的接觸面小一點。然後趕緊吃掉，減少酶作用的機會，就不會有苦味的問題了。
有朋友要問了：那麼「木瓜牛奶」這道美食該怎麼做呢？很簡單，只需先把木瓜蒸熟，或者用微波加熱到中心溫度為 70℃左右，把蛋白酶滅掉，就可以放心地和牛奶搭配了。比如說，木瓜燉牛奶時，先燉木瓜，後放牛奶，味道還是很不錯的，既不會發苦，也不會有沉澱。
至於如果想喝水果奶昔或吃水果冰沙，只需保持在低溫條件下打汁，或者把水果和牛奶先冷藏，再加些冰塊便可（低溫能夠暫時抑制酶的活性）。不過，只要溫度升高，蛋白酶還是會活躍起來的。所以在打好之後，趁著冰爽，盡快享用它們吧！
本文摘自《什麼？我的廚房有毒！(一)：那些你以為的基本常識，都是致癌的風險》／范志紅（北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家）／大喜文化
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