牛奶和它們混著吃，有毒！？
牛奶和很多食物搭配都相當美味，比如牛奶佐麵包，牛奶佐饅頭，牛奶拌粥，熱牛奶溶巧克力，還有牛奶拌豆漿等。但是，很多網友表示，牛奶和某些食物相遇時，可能會出現一些有點恐怖的現象。
於是，我們常常聽到這樣的問題：牛奶和木瓜一起打漿，放一會兒會凝固，味道很苦，是有毒嗎？把奇異果加到牛奶裡拌，味道變苦了，不知是否有害？柳橙汁加牛奶會看到沉澱，有毒嗎？咖啡和紅茶加奶之後，為什麼杯子裡會出現細細的豆花……
變苦了？凝固了？沉澱了？變成豆花狀了？是不是有點恐怖？這些混合物還能吃嗎？該怎麼吃？
其實這些問題，都要從牛奶中的蛋白質說起。
雖然主要成分是水，但牛奶中的關鍵成分還是蛋白質，其中比例最大的是酪蛋白，占牛奶蛋白質總量的 80％。
酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟構成，它們在鈣離子和磷酸鹽的幫助下，團結在一起，以酪蛋白膠粒的形式存在於牛奶中。其中比較排斥水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白形成內核（亞基），而和水分子關係融洽的κ-酪蛋白則會在最外部構成一個「殼」。這樣就讓一個個酪蛋白膠粒和大量的水和平共處，使牛奶看起來是均勻的。如果遇到一些不利的條件，破壞了酪蛋白膠粒的穩定性，牛乳酪蛋白和水分道揚鑣，就會出現蛋白質抱團沉澱的現象。
牛奶加水果為什麼會變「豆花」？
這是因為水果太酸啦！正常情況下，牛奶自身的 pH 值為 6.6，此時酪蛋白膠粒很安穩。但水果、果汁、可樂、醋等酸性食物，pH 值都很低，把它們加入牛奶中之後，會使酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐漸脫離集體。當 pH 值低到酪蛋白的等電點（pH=4.6）時，酪蛋白所帶的電荷最少，親水性嚴重下降，鈣離子和磷酸鹽也大批離開，酪蛋白膠粒的穩定結構被打破，於是就出現了「豆花」樣的沉澱。
雖然這一過程會影響美觀和口感，但不會阻礙牛奶蛋白的消化吸收。因為還有更厲害的胃酸在等著呢！胃酸的酸性遠遠高於果汁，所以只要把牛奶喝進胃裡，早晚都得變成「豆花」狀態。
聽說把牛奶加入咖啡變拿鐵會讓鈣質都浪費了？當牛奶和這些飲品相遇，可能影響牛奶中蛋白質和鈣的利用率？下一頁專家大解惑！
