鐵鍋炒菜會增加鐵質，但血鐵質過高反而有害
前文發表後，讀者丁磊回應：看到此文，讓我想起在中國大陸工作時，朋友說用鐵鍋炒菜可以增加鐵質，人人對此都深信不疑。我因為不理解，所以也不太相信，請問教授這種說法有依據嗎？
丁先生會問「鐵鍋炒菜會增加鐵質嗎」，是因為我在前文有提供一篇1994年發表的論文，標題是「從不銹鋼器皿中滲出重金屬（鉻、鐵和鎳）到食品模擬物和食品材料中」。好，現在我們可以來看四篇有關鐵鍋烹煮是否會增加鐵質的論文：
一、1986年論文，標題是「用鐵餐具烹調的食物鐵質狀態」（註6）。這項研究的目的是想要知道，食物用鐵製器皿烹煮，是否會比用非鐵製器皿烹煮，含較高量的鐵。所以，研究人員就測試了二十種食物，結果發現，大多數食物（90％）在鐵製器皿中烹煮會比在非鐵製器皿中烹煮含有較多的鐵。尤其是酸度越高或水分越多的食物，用鐵鍋烹煮後，鐵的含量會大大提升。例如義大利麵醬（spaghetti sauce），會從每一百公克含0.6毫克的鐵，增加到每一百公克含5.7毫克的鐵（將近十倍）。
所以，這項研究的結論是：一、用鐵製器皿烹煮的食物，會比用非鐵製器皿烹煮的食物，含有較高量的鐵。二、食物的酸度，水分含量和烹煮時間會顯著影響鐵製器皿烹煮食物的鐵含量。
二、1991年論文，標題是「食物裡的鐵質：持續使用鐵鍋的效應」（註7）。這項研究可以說是上一個研究的確認及延伸。研究人員這次只專注於兩種酸度較高的食物 ，即義大利麵醬及蘋果泥（apple sauce）。結果發現，用鐵鍋烹煮後，每一百公克義大利麵醬會增加二毫克的鐵，而每一百公克蘋果泥會增加六毫克的鐵。還有，這次的研究也發現，老的鐵鍋（用的次數多）比較不會增加食物的鐵含量，但儘管如此，用了五十次的鐵鍋還是會增加食物的鐵含量。
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