發黴變質食物，容易導致肝癌
日常生活中，我們常會遇到一些食品有黴味並伴有黃色、青色的細毛等情況，這是食品黴變的特徵。黴變的食品不僅營養價值降低，有的還會帶有致癌的毒素。
黃麴黴毒素是致癌元兇
黴變的食物會產生一種叫黃麴黴的真菌，它產生的毒素被稱為黃麴黴毒素。黃麴黴毒素的毒性很強，是砒霜毒性的68倍，是氰化鉀毒性的100倍。一般真菌在高溫下可被破壞，但黃麴黴毒素需加溫到260℃才會被破壞。
黃麴黴毒素主要損害人及動物的肝臟組織，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死等。人體一旦食入黃麴黴毒素，即使含量不高，細胞的免疫反應也會受到抑制，並可能導致肝細胞病變，甚至誘發肝癌。
世界衛生組織已明確指出，黃麴黴毒素是人類致癌物，主要是肝臟致癌物。有科學家用含有這種毒素的飼料餵養大鼠、鴨、鱒魚、猴等動物，使動物患了肝癌。毒素劑量越大，肝癌發生率越高。
避免攝入黃麴黴毒素
- 平時盡量選用新鮮食材，避免食用醃製品、乾貨等。
- 不要購買和食用已發黃、黴變，以及氣味、顏色不正常的五穀雜糧。
- 不宜一次性購買太多易發黴變質的食品，並且要採取正確的保存措施。
- 若食品已有部分發黴，因菌絲已深入整個食材，剩餘部分也不可再食用。
黃麴黴毒素的藏身處
- 發苦的堅果
瓜子、杏仁、開心果等黴變後會發苦，並產生黃麴黴毒素。 - 發黴的糧食
玉米、花生一旦黴變，黃麴黴毒素含量就很高；此外，還有大米、小麥、豆類、高粱等。 - 小作坊榨的油
小作坊的生產工藝大多簡單，不能對原材料進行精煉，除去有害物質。 - 用久的筷子
用久的木筷或竹筷洗後沒乾，很容易滋生黃麴黴毒素。
本文摘自《每天清除癌細胞》／王海玲（中國高級營養師）／高寶
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