鹽麴健康功效多，助消化、防發胖、提高免疫力、減鹽
日本御茶水健康長壽診所院長、醫學博士白澤卓二表示，在日本的傳統發酵食品中，麴的地位相當重要，堪稱是發酵食品之母，而其中他所特別關注的，是由麴菌和鹽、水一同發酵的「鹽麴」。白澤卓二強調，鹽麴大致上有以下優點：
- 讓料理變得更加美味
鹽麴含有澱粉酶、蛋白酶等消化酵素，可以分解食物中的蛋白質、澱粉，讓食物更甘美。 - 幫助消化吸收
鹽麴的消化酵素能幫助分解食物、促進消化吸收，減輕胃腸負擔。 - 預防肥胖、提高免疫力
鹽麴中的維生素B群含量豐富，能讓糖分、脂質代謝提高，並能幫助脂肪、老廢物質排出體外，能消除疲勞、預防肥胖。不僅如此，透過分解澱粉所產生的Oligo寡糖，還能成為腸內乳酸菌的餌食，增加乳酸菌。
而且鹽麴還能幫助製造無法被消化的「抗性蛋白質（Resistantprotein）」，具有類似膳食纖維的功能，有助腸內脂肪排出、減少壞膽固醇，改善腸內環境、提高免疫力。 - 利於保存
發酵其實和腐敗類似，都是微生物分解食物中的營養的過程，其差異在於菌種。日本農學博士農學博士在著書《發酵是種魔法》中指出，若是發酵菌較多，就能夠抑制有害的腐敗菌繁殖，因此食物不易腐敗，反而會因為發酵而增加營養。 - 減鹽
白澤卓二強調，食鹽99％以上成分為氯化鈉，容易提高罹患生活習慣病風險，而鹽麴則是天然的均衡食物，用來取代食鹽就能幫助減鹽，避免造成高血壓、胃癌、腦血管疾病等疾病。
仍應酌量食用食鹽補碘
然而，並不建議完全用鹽麴來取代食鹽，2015年日本公益財團法人鹽事業中心公開講座資料指出，日本、韓國以外的國家要特別注意食鹽是否含碘的問題。碘是維繫人體健康所必需的微量元素，如果缺碘可能會引發甲狀腺疾病，而由於日本以及韓國的飲食文化中，大量攝取含有碘的海藻類食物，因此食鹽並不需要加碘，但在美國、加拿大、台灣等國家，則須仰賴食鹽中加碘來防止甲狀腺疾病。
而市售鹽麴所使用的食鹽是否有加碘難以確認，因此不建議完全用鹽麴來取代食鹽。另外，如果鹽麴廠商使用低鈉高鉀的鹽，還可能對腎臟疾病患者造成負擔，日本公益財團法人Salt Science研究財團專務理事橋本壽夫指出，如果過量攝取添加氯化鉀的食用鹽，甚至可能造成高鉀血症，務必多加注意。
因此在用鹽麴代替食鹽之前，建議先致電製造商詢問成分，並向主治醫師諮詢，來判斷適合自己的用量。
看了這篇文章的人，也看了...
