食材入鍋前，應先簡單測試油溫（將竹筷前端插入油中，筷子周圍出現細小泡泡，代表油溫約為160℃，若是小泡泡開始變大，大約是180℃），確定油夠熱，在未冒煙前放入食材烹調（冒煙表示油品已達到發煙點）；而料理過程中，如果看到冒出薄油煙，就應降低加熱溫度。 （編輯推薦：炒菜、煎魚，如何少油又夠味？譚敦慈私房秘招杜絕致癌毒）
避免油煙危害的方法
- 購買檢驗合格的排油煙機，並依各機型的最佳運作條件進行設置及安裝。
- 依使用說明書正確操作排油煙機，如烹調前先啟動排油煙機，料理完成後，讓機器繼續運作幾分鐘再關；可清洗的濾油網勤清洗，更換式濾油網常更換。
- 維持廚房通風良好，廚房要有對外的門窗，排油煙機運作時能有空氣可以對流。但要避免電風扇吹到油煙四散，降低排油煙機的效能。
- 多採用蒸、煮、燉的烹調方式，可以減少油煙的產生。
本文摘自《正視威脅，別讓毒駭到你》／顏瑞泓（國立臺灣大學農業化學系教授）／商周出版
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