五種基本味覺
就目前的醫學、心理學來說，一般認為有五種味覺，分別指的是甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味，也就是可用舌頭或存在於口腔內的感覺器官──味蕾所偵測到的味覺。這五種味覺，也被稱作「五種基本味覺」或「基本五味」。
不過，依過去的定論，並不包含鮮味，只有四種基本味覺。但由於近年來分子生物學的發展，科學家發現，鮮味也有單獨的受體，其味覺神經也能傳導鮮味資訊、其他味覺無法傳達的特別味道等，因此而讓鮮味被認定為基本味覺之一。這種基本味覺的分類，不光是分子生物學，連醫學、心理學領域也給予認同。
然而，令人遺憾的是，至今仍沒有相當於鮮味的英語說法，因此學術用語先以日語「Umami」（原文：うま味）來表示。距今100 年前，由東京大學池田菊苗教授發表，一篇有關自昆布提取高湯成分的論文中，就使用了「Umami」這樣的表示方式。後來，便漸漸成為學界固定的表現方式。可是，其實在番茄、乳酪、肉汁等食物中，也含有麩胺酸，這並非是只有日本人才能感受到的味道。
例如，外國的美食家們品嘗鮮味溶液後，有人會說：「meaty and mouthful」（ 口中充斥著肉味的感覺）， 有人則會說：「full tongue coating sensation」（好像舌頭上覆蓋著一層膜一樣）等，表現方式雖然因人而異，但很明顯的是不同於四種基本味覺的表現，由此可知人們的確可以分辨出鮮味。而且，最近也因為發現，只要加入鮮味物質，即使減少鹽分使用量，也能生產出美味的食品，所以不再僅限於日本，鮮味文化開始廣受全世界注目。
不過，味覺並不是就只有這五種。到目前為止，也有人提出是否還有第六種基本味覺，例如金屬味、水味、鈣味、脂肪味等。只不過因為關於這些味覺受體的存在、味覺神經的傳導等條件還不夠明確，所以還只是基本味覺的候補名單而已。此外，隨著往後的研究發展，說不定還會出現更多目前尚未被挖掘的味道，甚至正式被列為基本味覺之一。不過，另一方面，也有研究人員對「將味覺分類成基本味覺」的這個做法提出質疑。
辣椒、芥末的辣味或茶的澀味，並不是直接由味覺細胞的一般受體和神經末梢偵測，而是經由三叉神經（按：非味覺神經，為第五對腦神經）傳導到大腦，因此並不被認為是一種味覺。辣椒的辛辣味被稱作「熱覺」，芥茉的嗆辣味是「痛覺」，茶的苦澀味則是「觸覺」。而這裡所描述的基本味覺，主要是根據受體、營養學的價值來分類，並不代表所有分類法。
味覺的意義──是養分還是毒
接下來，我們從醫學、心理學來探討味覺的意義。味覺發生於將食物送入口中時。因為有很多人都會誤會，這裡我再強調一次，口「中」並不表示在人體內。就算是大口嚥下後，食物移動到腸胃道，就醫學和心理學的觀點來看，也還是屬於人體外表（外科的範圍）。
大家可以想像一下，假設你像照胃鏡一樣，吞下一條又細又長的線的其中一端，不久後這一端就會通過食道在胃部滯留，然後再被運到小腸。大概一天後，應該就會由肛門排出體外。這樣想的話，應該就能了解消化器官中仍是人體外的道理（按：危險動作，請大家勿嘗試）。
另一方面，人體內指的則是皮膚和黏膜包覆住的內側部分。由這個角度來看進食這件事，食物進入口中，經咀嚼、消化後，進入消化器官，最後成為糞便排出體外，這一連串的過程主要是在人體之外發生的現象。一直到食物內含的養分等，由胃和小腸吸收到人體內，這時才算是食物真正進入人體內。總而言之，人體就像是一條管子，而管子（消化器官）四周就是人體。再用個比喻來說，人體就像是竹輪卷，而消化器官就是竹輪卷中間的空洞。
如此這般進食，為的就是要攝取食物養分，並運送到人體內。這麼想來，人類或動物必須積極攝取富含對自己有益的食物，不能攝取幾乎不含養分，或甚至帶有毒性的食物。而要做出這種判斷，一般認為，味覺扮演著相當重要的角色。也就是說味覺具有「透過口中味蕾，偵測食物是否富含養分或有毒成分」的能力。
以前面提到的五種基本味覺來說，甜味是食物給予身體必要熱量的信號，亦即醣質，如葡萄糖或果糖等；鮮味是食物內含人體必要營養素的信號，如胺基酸或核酸等；鹹味是礦物質和鹽分的信號；酸味是未成熟或已腐敗食物的信號，苦味則是代表毒物的象徵。
我想許多人都有這樣的經驗：外表看起來很不起眼，可是一咬下去卻很甜、又好吃，不小心就一口接一口吃完了；或是看起來很美味的食物，可是放入口中卻難以下嚥，甚至差點就吐了出來。像這樣的反射動作也是由味覺引起的。因為味覺發揮作用，所以人體才能維持在一定的狀態。
在解剖學或生理學中，味覺和嗅覺（後述）等感覺，有時會被分類為「特殊內臟感覺」（SVA）， 也就是內臟感覺中可偵測出部分物質的能力（按：嗅覺和味覺感受到的是化學分子）。事實上，有味覺受體的細胞，除了口腔以外，也存在於腸胃道。
例如，胃和小腸也存在著鮮味受體的細胞，只要活化這些細胞，就可以促進胃液和消化器官荷爾蒙的分泌，有助於蛋白質的消化和吸收；小腸也含有甜味受體的細胞，只要活化這些細胞，就可促進消化器官荷爾蒙的分泌等。
此外，注射葡萄糖到血液，和將葡萄糖投予消化器官，後者的胰島素分泌量較多，這個現象被稱為「腸促胰素效應」（Incretin Effect，人體在進食後，腸道細胞分泌的多肽類激素），科學家們認為這個效應，也正是消化器官中有甜味受體的細胞的功能之一。
所以，我們可以把味覺解釋成「一種進入消化器官的內臟感覺」，也可以說味覺是當口中有食物時，根據該食物的味道、資訊，預測其養分，然後準備消化、吸收的系統的一部分。
表4.1 五種基本味覺的種類和代表信號
五種基本味覺具有生物共通的含意。不過，也有例外，例如不含熱量的人工甘味劑、不具毒性的苦味物質，以及塗在小東西上，以避免嬰幼兒或寵物誤食的苯甲地那銨（denatoniumBenzoate）等。
本文摘自《餐桌上的味覺練習》／石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉（味覺教育權威專家）／大是文化
看了這篇文章的人，也看了...
