紅蘿蔔營養素vs.部位
- 肉：含有碳水化合物、蛋白質、纖維素，以及鈣、磷、鐵、菸鹼酸和草酸等礦物質，可以修護和鞏固細胞膜。
- 皮：抗氧化力功能強大的β-胡蘿蔔素，主要儲存於皮下，亦具有抗老化及抗癌功效；轉化成維生素A之後，可防治夜盲症和呼吸道疾病。此外，表皮中的粗纖維可促進腸胃蠕動。
紅蘿蔔挑選重點
- 外皮上的橫紋，間隔分布均勻。
- 鬚根要少，代表品質較好、較鮮嫩。
- 蒂頭鮮綠不發黃，呈圓滾滾的長型，尾部是圓滑的尖端。
- 切開莖部，觀察橫切面的胡蘿蔔芯，面積愈小愈好。
紅蘿蔔這樣料理，抗癌力UP UP ！
部位×煮法×口感×營養力
紅蘿蔔營養豐富，在東方素有「小人參」的美譽。紅蘿蔔的β-胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素，不怕油炒，也不怕長時間加熱。
紅蘿蔔根據部位不同，營養素、質地和口感也略有差異！舉例來說：
- 能長出葉子的頂部3～5公分處，水分較少，質地偏硬，比較適宜切絲爆炒或燉湯；
- 中段的糖分含量較高，口感清甜，質地也較脆嫩，適合做成沙拉或涼拌菜；
- 至於外形尖細尾部，通常「紅蘿蔔味」最為明顯，也是澱粉酶含量最多的部位，既可保健腸胃，也能幫助消化，若不愛其獨特苦澀味，可透過醃漬、切絲快炒或做成餡料，增加美味指數。
整根「先煮→切→再煮」
與肉類一起燉滷時，先整根煮熟後，再切塊放入鍋中與肉類一起燉煮幾分鐘。據英國學者研究發現，先燉熟再切塊，可使胡蘿蔔中的營養物質比「先切再煮」增加1/4 倍。
當餡料，先炒過更好！
其實紅蘿蔔是屬於耐久煮的蔬菜，可切成細絲，加入油脂或肉類一同煮熟，或將切碎的胡蘿蔔在油鍋中翻炒幾下，使β- 胡蘿蔔素充分溶解出來，再做成餡料，營養力更佳。
營養力：輪狀＞塊狀＞條狀
日本研究認為，「輪切法」是避免胡蘿蔔營養素大量流失的最佳方式。尤其是不規則的滾刀法，因為細胞壁被切斷的面積與長短不一致，口感與營養素釋放時間較無法統一掌控，當細胞壁太堅硬完整，營養素的吸收利用率就比較低，反而需要在烹調過程中加入更多的油脂來協助釋放營養素。
紅蘿蔔營養成分表（可食部100克）
| 熱量 | 39大卡 |
| 水分 | 89.3克 |
| 蛋白質 | 1.1克 |
| 脂肪 | 0.1克 |
| 碳水化合物 | 8.9克 |
| 鈣 | 27毫克 |
| 鎂 | 11毫克 |
| 磷 | 29毫克 |
| 鉀 | 198毫克 |
| 鈉 | 89毫克 |
| 維生素B1 | 0.04毫克 |
| 維生素B2 | 0.04毫克 |
| 維生素C | 5.4毫克 |
| 膳食纖維 | 2.6克 |
本文摘自《料理作法轉個彎，全營養不流失》／好食材研究團隊／和平國際
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