茄子功效與營養
許多人不敢吃的茄子，
紫色皮裡含有抗氧化能力超越維生素E的花青素，另外還有維生素E、維生素A、磷、鉀等營養素，除了強大的抗氧化力，也對視力、骨骼、脂肪代謝、血壓、心臟等各方面都有好處。依據《100種健康食物排行榜》，茄子還含有多酚類的綠原酸，能捕捉自由基、防止細胞受傷。
另外，恩主公醫院神經科主治醫師陳榮基也曾在文章中提到，茄科蔬菜含有豐富生物鹼，可能有助於刺激腦部增加多巴胺含量，美國科學家發現每周食用2次茄科的蔬菜，像是茄子和青椒，就有助於降低約3成的帕金森氏症罹患率！
挑選茄子的秘訣
：- 果蒂有尖銳細刺：握拿新鮮茄子時，一不小心會被細刺扎到流血，所以尖銳細刺是選購的重點。
- 表面富光澤、能反光：宜挑選富彈性、水嫩豐潤及飽滿的茄子，軟綿彎曲的茄子表示品質不佳。
- 勿選有褐斑的：表面有褐色斑點，整體色澤晦暗無光的，表示新鮮度已欠佳。
- 切口鮮嫩豐潤：切口不顯得乾枯的茄子才新鮮，切口乾癟的茄子表示水分已流失。
茄子料理防止變色的煮法：
- 先簡單過油40再水煮。
- 放入加了少許鹽和油的水中滾煮3～5分鐘、避免露出水面，再放入冰水中降溫。
- 與去除皮、籽的番茄共煮。
【早安健康／農委會農業兒童網】天天五蔬果，均衡又健康；尤其是顏色越深的蔬果，營養越豐富。很少有蔬菜像茄子這樣，擁有漂亮的亮紫色外皮，而且價格又實惠。它也是很難處理的一道菜，容易變黑，影響食慾，所以很多小朋友都不喜歡吃，但其實它是很棒的蔬菜喔！
茄子原產於印度，在台灣栽種很成功，盛產期是5到11月，我們吃的是它的嫩果。最常見的是高屏種植的屏東長茄，占了絕大部分，中部栽種的則是麻薯長茄。
農委會高雄區農改場在民國90年研發出高雄二號茄子，命名為「紫娘」，因為外觀和色澤更好，果形細直、果色深紫，口感更嫩，很快就取代了屏東長茄，不但在國內很受歡迎，96年8月還授權日本生產，成為官方育成品種授權境外生產的首例。
茄子營養有哪些？
茄子含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素，而且有百分之九十是水分，富含膳食纖維。
而茄子切開和烹煮時會變黑，是因為它含有一種叫「單寧」的酚類化合物，很容易被氧化，反應時間越長，就會從褐變黑，水果中像蘋果、梨，也都有這種成分。它的紫皮中含有豐富維生素E和維生素P，可增強血管彈性，所以烹煮時盡量不要削皮。
茄子挑選方法
- 既然是深色蔬菜，挑選茄子時，自然要選果皮顏色是亮紫色的最好
- 果形要完整有光澤沒有損傷
- 果肉須飽滿有彈性
- 蒂頭包莢沒有分叉的也會比較嫩
- 不要選尾部膨大的，口感會比較老。
茄子不變色方法
天氣熱吃茄子是很健康的，而烹煮時如何不讓它變黑，可是有方法喔！
一般在外面賣的茄子料理為了讓顏色漂亮，通常會用大量的油炸；在家處理時可以先用高溫的油過油40秒，然後再放進滾水裡煮一下，不但可以保持顏色不變，還能去油，這時再用調味料涼拌或下鍋快炒一下，就能做出漂亮的茄子料理囉！
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