老滷汁易致癌？
下班後與幾個老朋友聚餐，向來重視養生的老劉嘆了口氣：「想不到滷汁也不能吃了。你們有沒有看到今天報紙的新聞，輔大某位教授的研究指出，將肉類、醬油、冰糖和水一起滷的滷汁，加熱愈久，會產生愈多致癌物。那很多名店的百年老滷汁不就整鍋都是致癌物了？」
我安慰老劉：「不必擔心啦，滷汁產生的膽固醇氧化物數量少到微不足道，何況膽固醇氧化物只在很少數的動物實驗裡被發現與懷疑有致癌風險，根本還沒有被世界衛生組織列為致癌物質。」
在醫院擔任營養師的老婆也附議：「與其擔心滷汁裡的致癌物，不如擔心滷汁太油又太鹹，那才是健康大敵。若真的擔心數量微小的所謂疑似致癌物，那你什麼東西都不能吃了。
其實只要數量不高， 人體的肝、腎原本就是負責解毒和排毒，不必太計較食物的微量毒素，倒是單一食物吃太多，累積起來可能就會有問題，因此飲食以多樣化為原則。」
我補充說：「不要說膽固醇氧化物尚未被世界衛生組織列為致癌物質，如果你那麼講究的話，被世界衛生組織明確列為致癌物的紅肉，比如牛肉、豬肉、羊肉都是貨真價實的致癌物，你吃不吃？」聽了我和老婆的說明，老劉總算安心了。
的確，很多報導或研究總是語不驚人死不休，唯恐天下不亂，在《救命飲食》這本書裡，作者提到媒體常常會誇張報導事情的嚴重性，許多研究人員也會在有意無意間，為了爭取研究經費而誇大其辭。
書中有個例子：「假設你朋友想讓你罹患喉癌，打算給你吃下和給老鼠的『低』劑量一樣分量的NSAR，所以他請你吃燻香腸三明治，上面有整整一磅(約四五○公克)的燻香腸，你高高興興吃了，然後他又給了你一份，一份接一份、一份接一份……你得吃下二十七萬份燻香腸三明治，而且每天都這樣吃，吃超過三十年！這樣照體重比例來計算時，你吃下的NSAR大概才會和『低』劑量老鼠一樣多。」
由於 現代人害怕得到癌症，所以研究何者會致癌的計畫比較容易爭取到經費，與此同時，媒體為了收視率與增加廣告收入和銷售率，自然會有許多像這樣故意引起大眾恐慌的報導。
事實上，數量才是關鍵。
希臘醫藥之神希波克拉提斯曾表示，所有的藥物都是毒藥，毒藥也都可以是藥物，關鍵在於使用的劑量。別說在藥房買的藥，連日常食物也是如此。
比如說喝一小杯酒對健康有益，但若在短時間內喝下一整瓶高梁，當然會酒精急性中毒，造成生命危險。曾有女大生和同學打賭，一下子灌下半瓶高梁，就這樣命都沒了！
也有研究報告提到，若是我們一下子吃進大約四湯匙的鹽巴，同樣也會急性中毒。可見再好的東西、對人體有益的食物一下子吃太多，都會產生問題。反之，有些也許有問題的東西，只要數量不是太多，其實人體大多可以代謝掉，不必過於恐慌。
對一個走過青壯年的人來說， 身體的代謝速率變慢，解毒功能也不再那麼快速有效，飲食不過量顯得更加重要。
就像糖與脂肪雖然是人類生存與代謝的必需品，但過量也會造成很多疾病，偏偏現代的飲食習慣與廉價食品的生產模式，往往在不知不覺間讓我們吃下太多的糖與脂肪，每天有意識地注意自己吃的東西，少量但多種類的飲食原則，才是確保健康最簡單的方法。
本文摘自《李偉文的退休進行式》／李偉文（牙醫師．作家）／時報出版
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